Európsky deň mozarelly

Napísala 

Ak potravinársky produkt získa právo na vlastný európsky deň, to už musí byť naozaj uznávaná a obľúbená špecialita. Mozzarella di bufala je snehobiely syr z plnotučného mlieka samíc byvola, ktoré sa pasú na lúkach talianskeho regiónu Kampánia.

V 26 európskych mestách sa 24. februára na workshopoch a videokonferenciách hovorilo o jedinečných kvalitách tejto tradičnej a obľúbenej značky syra. Mozzarella je pre taliansku gastronómiu viac než len syr, viac než potravinársky výrobok, viac než hospodársky produkt. V mozzarelle sa odráža tradícia krajiny i života ľudí, preto malá biela loptička syra na tanieri získala status plnohodnotnej súčasti kultúrneho dedičstva. V Kampánii, regióne, ktorého hlavným mestom je Neapol, sa vyrába mozzarella z byvolieho mlieka, slávny druh syra, ktorý získal európsku ochrannú značku D. O. P. (chránené označenie pôvodu) už roku 1996. Táto značka zaručuje, že vlastnosti výrobku sú úzko spojené s oblasťou, odkiaľ výrobok pochádza.

A čím sa odlišuje mozzarella z mlieka byvolej samice od tradičnej mozarelly z kravského mlieka? Iným obsahom tuku, biekovín a vyššou koncentráciou mliečnych kultúr. Preto má byvolí syr špecifickú chuť a vôňu, preto je pružný a preto sa tak ľahko krája. Vyrába sa zásadne z čerstvého plnotučného byvolieho mlieka, nikdy sa nepoužíva mlieko mrazené. Počas procesu výroby sa mlieko zohrieva maximálne na teplotu 39 °C. Syr má presne stanovený obsah tuku (7,2 %) a bielkovín (4,2 %). Svoj podiel na jedinečnej chuti byvolej mozzarelly má aj miestna klíma, pôda a tradícou overená receptúra. Jej korene siahajú hlboko do minulosti.

Podľa historických prameňov sa byvoly dostali do južného Talianska v šiestom storočí, no existujú pramene, ktoré tvrdia, že ich priviedol už v piatom storočí pred naším letopočtom so svojou bojovou výpravou Hannibal. Najskôr sa využívali ako ťažné zvieratá, no postupne ich začali chovať aj kvôli mlieku. Podľa dokumentov z 12. storočia ponúkali mnísi z kláštora sv. Vavrinca v meste Capua okoloidúcim pútnikom na posilnenie chlieb a „mozzu“, teda mäkký byvolí syr. Už vtedy bola známa „mozzatura“, taký postup spracovania syra, počas ktorého sa do mlieka pridávalo syridlo a po zrazení na syreninu sa táto hmota krájala na malé kúsky.

Názov mozzarella po prvýkrát zaznamenal pápežov kuchár Bartolomeo Scampi v svojej knihe receptov, v ktorej spomína „mlieko, čerstvé maslo, prezretý tvaroh, čerstvé mozzarelly a mliečny sneh...“ Od 17. storočia sú známe „bufalare“, stavby murované do kruhu, v ktorých sa spracovávalo byvolie mlieko a z neho vyrábal syr caciocavalli, maslo, tvaroh a mozzarella. Kvôli krátkej trvanlivosti sa mozzarella dlho predávala len na miestnom trhu. Až keď sa začali guľky mäkkého syra uchovávať v slanom konzervačnom náleve, mohol sa začať rozširovať aj veľkoobchod.

Európsky deň mozzarelly v Bratislave organizovala Taliansko-slovenská obchodná komora. Komora pôsobí na Slovensku jedenásť rokov a v súčasnosti má 345 členov, ktorí zamestnávajú 35 tisíc ľudí.

Viac informácií o TSOK nájdete na: www.camitslovakia.sk.

 

Posledná úprava 07.10.2021

Nájdete nás na FB