Bratislavské rožky

Bratislavské rožky

Napísala 

„Pri pečení bratislavských rožkov, nazývaných aj bajgle, treba dodržiavať hlavnú zásadu: plnky musí byť presne také isté množstvo, ako cesta. Ak sú plnené makom, tvarujeme ich do tvaru polmesiaca, orechové majú tvar podkovičky.“ Aké je teda tajomstvo pravých bratislavských rožkov?

Fantastická vôňa a chuť, bohatá plnka, krehké cesto a povrch ako prasklinky mramorového kameňa. To sú bratislavské rožky, slávny pečený koláč, ktorý môžeme pokojne nazývať aj „rodinným striebrom“. Že ide o naozaj tradičnú pochúťku, svedčí aj náhrobok na Evanjelickom cintoríne v Bratislave, na ktorom je okrem mena pekára Georga Laudu (1841 – 1921) uvedené aj jeho povolanie: Beigelbäcker, pekár bajglí. Bratislavské rožky mali svojich zákazníkov aj za hranicami mesta, dokonca i v cudzine, kam ich pekári a cukrári este v prvej polovici minulého storočia posielali poštou zabalené v úhľadných a široko-ďaleko rozvoniavajúcich balíčkoch.

Na cesto potrebujeme: 500 kg polohrubej múky, 30 g droždia, 150 g masla (v pôvodných receptoch sa uvádza bravčová masť), 3 lyžice kryštálového cukru, 1 Dl plnotučného mlieka, soľ, 2 žĺtky na potretie povrchu cesta

Na makovú plnku použijeme: 500 g mletého maku, 250 g práškového cukru, balíček vanilkového cukru, citrónovú kôru, vodu podľa potreby

Ak robíme bajgle s orechovou náplňou, potrebujeme na plnku tieto suroviny: 500 g mletých vlašských orechov, 300 ml mlieka, 40 g škrobovej múčky, 100 g cukru, rumovú príchuť, pre vôňu a chuť trochu mletej škorice, klinčekov, nového korenia a anízu

Postup: V dvoch lyžiciach vlažného mlieka rozmiešame cukor, droždie a soľ. Do misy preosejeme múku, uprostred urobíme jamku, do ktorej vlejeme rozpustené droždie, zasypeme ho múkou a necháme vykysnúť. Postupne pridávame zvyšok mlieka a maslo, dobre vymiesime a necháme kysnúť minimálne 20 minút, no ak máme čas, tak aj hodinu. Cesto vyvaľkáme, nakrájame najskôr na pásy a potom na trojuholníky s dĺžkou strany asi 12 centimetrov. Trojuholníky plníme makovou plnkou, zatočíme a potrieme žĺtkom. Na orechové bajgle robíme z cesta malé valčeky, do ktorých zavinieme plnku a vytvarujeme malé podkovičky. Na plech ich uložíme tak, aby bol spoj cesta dole. Keď sa robia súťaže o bratislavský rožok, musí každý kúsok cesta vážiť 25 g a presne toľko by mala vážiť aj plnka. Porota počas súťaží osobitne váži každý hodnotený rožok.

Náplne: Cukor rozpustíme v teplej vode, vsypeme mletý mak a miešame dovtedy, kým nevznikne hustá plnka. Zmes necháme vychladnúť a potom do nej vmiešame citrónovú kôru a vanilkový cukor. Ak je plnka riedka, zahustíme ju strúhankou alebo nastrúhaným perníkom. Necháme ju hodinu odpočívať. Orechovú náplň tiež krátko povaríme. Najskôr zmiešame 2 lyžice mlieka so škrobovou múčkou. Zvyšné mlieko necháme zovrieť, pridáme k nemu zriedenú škrobovú múčku, povaríme, za stáleho miešania vmiešame zvyšné prísady. Aj orechovú náplň necháme pred použitím aspoň hodinu odstáť.

Mramorovú mriežku robíme tak, že vaječné žĺtky rozmiešame s troškou studenej vody a potrieme povrch rožkov. Rožky uložíme do chladu, najlepšie do prievanu. Keď vaječná glazúra zaschne a už sa nelepí, dáme plech na polhodinu do tepla, kde glazúra popraská a získa mramorový vzhľad. Ak postup zopakujeme, bude mramorovanie krajšie. Pečieme asi 20 minút pri 200 °C.

 

Fotografie bratislavských rožkov sú urobené počas veľtrhu Gastro v Inchebe, kde sa každý rok koná súťaž o najlepší pekárenský výrobok.

 

 

Posledná úprava 31.03.2016

Nájdete nás na FB