Gurmánske stálice slovenskej kuchyne

Napísala 

Viedenský vyprážaný rezeň, segedínsky guľáš, maďarský paprikáš, české „vepřo-knedlo-zelo“, talianska pizza, francúzske palacinky, grécky šalát s poctivými olivami od južných morí... Aj takto vyzerá bežný slovenský jedálniček. Ak zatiaľ necháme bokom príslovečné bryndzové halušky (a aj tá bryndza má rumunský pôvod), možno stojí za to položiť si otázku, či je tradičná slovenská kuchyňa ešte živá. A ak áno, tak kto sú jej gastronomickí favoriti.

Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči vyšla pod takýmto názvom roku 1870 v Budapešti. Tradičné recepty zozbieral a vlastným nákladom vydal Ján Babilon. Známa slovenská spisovateľka Terézia Vansová ho nasledovala roku 1914 svojou Novou kuchárskou knihou. Niečo prevzala od Babilona, zvyšok tvorili recepty, ktorá vychádzali v časopise pre ženy a rodinu Dennica. Desaťročia sa z tejto kuchárky učili variť takmer všetky mladé novomanželky. 

Aj dnes je najpredávanejším titulom na Slovensku séria receptov z istého týždenníka. Vyšla v neuveriteľnom náklade 1,2 milióna exemplárov. V abecednom obsahu nájdete tofu na čínsky spôsob a hneď za ním trhanec starej mamy. Nechýbajú ani gurmánske stálice, ktoré poznali už Babilon i Vansová: od makovníka a orechovníka, cez polnočnú kapustnicu až po lokše a pirohy.

Základ ľudovej stravy na Slovensku tvorili po stáročia bezmäsité jedlá. Halušky, kaše, rezance, pirohy. Vrátane neodmysliteľného chodu štedrovečernej hostiny – opekancov s makom. Dodnes sa pečú na Vianoce na celom území Slovenska. Vlastne nepečú, dostanete ich hotové v každom supermarkete. Na západnom Slovensku ich volajú pupáčky, na strednom opekance, na východe bobaľki. Odvážna gazdinka, ktorá chce mať opekance domácky vydarené, urobí klasické kysnuté cesto, rozvaľká ho na dlhé šúľky, tie nakrája na menšie kúsky a upečie v rúre. Šúľance sa zalievajú horúcim mliekom a posypú množstvom cukru, pomletého maku a rozpusteným maslom.

Mak symbolizoval v ľudovej tradícii hojnosť, zaželať niekomu „peňazí ako maku“ znamenalo želať mu bohatstvo. Preto sú opekance na vianočnom stole také dôležité, majú rodine zabezpečiť prosperitu. Na sviatky, či už Vianoce, Veľkú noc alebo svadby, sa pečú aj plnené záviny z kysnutého cesta - makovníky, orechovníky, tvarohovníky, kapustníky. Buchty a štrúdle prenikli do slovenskej kuchyne až v 20. storočí z nemeckej, českej a rakúskej gastronómie.

Predovšetkým na východe Slovenska (i keď nielen) sú obľúbené pirohy v tvare trojuholníka alebo obdĺžnika, plnené na sladko alebo na slano a varené vo vode. Najčastejšie plnky – bryndzová, tvarohová, kapustová, lekvárová, mäsová, sladké verzie posypané makom alebo orechami. Zábavným spôsobom, a to šúľaním cesta dlaňou po drevenej doske na dlhšie šúľky, ktoré sa krájajú na menšie kúsky, sa pripravujú šúľance.
Po ochutení makom, cukrom a roztopeným maslom vznikne výdatné hlavné jedlo. Podľa starej tradície dĺžka a hrúbka šúľancov zabezpečovala veľkosť klasov obilia v budúcej úrode.

Nezdravou, no chutnou špecialitou je pečivo z kysnutého cesta, ktoré sa vypráža vo vysokej vrstve masti alebo oleja. Má okrúhly tvar, vo vnútri je často plnené lekvárom. Po vypražení sa obaľuje v práškovom cukre. Na západnom Slovensku mu hovoria šišky, na strednom pampúchy, na východnom krapňe.

Keď aj v strede Európy zdomácneli zemiaky, začali sa do cesta pridávať nastrúhané surové alebo pomliaždené varené zemiaky. Zemiaky Európa síce spoznala hneď po objavení Južnej Ameriky, ale najskôr sa pestovali len ako exotická okrasná rastlina. Trvalo viac ako dve storočia, kým sa úplne prispôsobili klimatickým podmienkam a kým sa začali víťazne prebojovávať do kuchýň všetkých európskych národov. Na Slovensko, najskôr na Oravu a Liptov, prenikli až v 18. storočí. Odvtedy sa ako skvelý a chutný zimný zdroj vitamínu C varia, pečú v šupe, pridávajú do polievok, prívarkov i k hlavným jedlám.
Placky, zemiaková baba, alebo haruľa z postrúhaného zemiakového cesta sa hlavným jedlom stali. Zemiaky pomohli aj haluškám, ochutili a finančne ešte viac „zdostupnili“ prípravu cesta. Uvariť rovnako veľké, či skôr malé halušky patrilo kedysi k umeniu dobrej kuchárky, ktorá ich odsekávala z cesta na drevenej doske nožom a hádzala obratne do vriacej vody. Až pokým niekto nevymyslel jednoduché kovové sito s veľkými otvormi, cez ktoré sa riedke cesto pretláča do vody. Okrem klasických bryndzových sú známe aj kapustové strapačky, teda halušky zmiešané s dusenou kapustou na sladko.

Kapusta je najrozšírenejšou zeleninou. Rástla tu už za čias Rimanov. Oproti ktorejkoľvek inej zelenine má nepopierateľnú výhodu - dá sa veľmi dlho skladovať nakrájaná, skvasená a natlačená do kameninových nádob. Z kyslej kapusty sa pripravujú polievky a prívarky. Ak podusíte s cukrom čerstvú hlávkovú kapustu, máte osviežujúcu plnku do koláčov z kysnutého cesta – kapustníkov. Obľúbeným jedlom je aj plnený kapustný list. V minulosti ho plnili zmesou nastrúhaných uvarených zemiakov a obilných krúp, tú postupne nahrádzala mäsovo-ryžová plnka. Plnené kapustné závitky sa zakrútené varili vo vode a podávali so zemiakmi.

Podávať predjedlo, to na slovenskom vidieku nebývalo zvykom. Dnes sa najobľúbenejším predjedlom stala šunková rolka s chrenovou plnkou.

Hubári na Slovensku zbierajú tridsať druhov jedlých húb. Dusia ich na cibuľke, varia z nich hríbovú polievku so zemiakmi. Hlavne ich sušia. Bez sušených hríbov je nepredstaviteľná kapustnica, či už tá podávaná na Vianoce, alebo ako polnočné jedlo na svadbách.

Strukovinové polievky a prívarky v minulosti nahrádzali nedostatok mäsa. Fazuľu, šošovicu, hrach, bôb a cícer varili hlavne počas pôstnych piatkov. Fazuľa sa sem dostala v 16. storočí a aj ju najskôr pestovali ako okrasnú rastlinu v záhradách. Až postupne ľudia prichádzali na chuť jej plodom, ktoré sa dali dlho skladovať.

Symbolom hojnosti bola aj kaša, stačí spomenúť známu ľudovú rozprávku Hrnček, var! Často varili pohánkovú kašu. Pohánka, táto nenáročná, všestranná a zdravá plodina sa začala na Slovensku pestovať v 15. storočí. V dvadsiatom storočí ju takmer úplne vytlačilo mäso. Kukuričná kaša sa objavila v 18. storočí. Deťom sa podával grís, kaša z pšeničnej krupice a mlieka, sladená cukrom a posypaná vanilkou alebo škoricou.

No a konečne sme pri najznámejšej a najtypickejšej slovenskej cestovine. Bryndzové halušky s opečenými kúskami na drobno nakrájanej slaniny. Fenomén, ktoré vám nikde inde na svete neponúknu. Aby ste pochopili, aká jedinečná delikatesa to je, potrebujete mať šťastie, aby vám bryndzové halušky uvarila kuchárka, ktorú to s láskou učila jej mama a stará mama. Na územie, dnes známe ako slovenské, sa bryndza dostala v 15. storočí z Valašska, spolu s chovom oviec, ktorý sa vtedajší uhorskí panovníci pokúšali rozšíriť po celom hornom Uhorsku. S ovcami vstúpili do slovenskej slovnej zásoby aj také výrazy ako bača, valach, bryndza, srvátka či žinčica. Ovčí hrudkový syr sa vyrába na salašoch fermentáciou pomocou syridla – kľagu. Kľag sa vyrába z teľacích, jahňacích alebo kozľacích žalúdkov a v záujme jemných žalúdkov čitateľov nemusíme uvádzať všetky detaily prípravy. Sladký ovčí syr sa podáva s chlebom, s haluškami alebo s rezancami. Pri výrobe syra sa oddeľuje srvátka, po jej zohriatí sa zvrchu zbiera žinčica, kultový nápoj pastierov oviec. Pije sa z tradičných drevených črpákov, pripisujú sa jej liečivé účinky, ale kto na ňu nie je zvyknutý, môže mať aj spomienky trochu iného druhu.

Syry sa konzervujú údením, tak vznikajú oštiepky, alebo parením, to sú parenice. Aj bryndza je vlastne konzervovaný ovčí syr. Pokrájaný, pomletý, vymiesený na kašu, poriadne posolený, natlačený do drevenej nádoby gelety, zavretý a zaťažený kameňom. Za najlepšiu sa tradične považuje liptovská bryndza. Za svoju dobrú povesť vďačí vynikajúcim pasienkom a dostatku smotany v syre. V 18. storočí do bryndze pridávali víno, materinu dúšku a aromatické bylinky a považovali ju za vzácny liek. Demikát je polievka z bryndze, ochutená cibuľkou, rascou, paprikou, maslom, pažítkou, kôprom, prípadne sladkou smotanou.

Ak sme zatiaľ nespomenuli mäso, stačí sa nechať pozvať na typickú slovenskú zabíjačku. Alebo na pečenú kačicu s lokšami poliatymi masťou, cholesterolovú bombu zo západného Slovenska, ktorá počas sychravej neskorej jesene láka plné autobusy hostí do Chorvátskeho Grobu. Keby sa vám cholesterolu stále málilo, ešte sú tu oškvarkové pagáče. K tomu burčiak alebo mladé víno.

Juh Slovenska je známy svojimi bielymi a červenými vínami. V hornatých krajoch stredného a severného Slovenska sa pije skôr pálenka, známa slivovica a borovička. Ako aperitív je skvelá demänovka. A dnes už svet dobývajú aj slovenské pivá.

DANICA JANIAKOVÁ

 

Posledná úprava 25.03.2016

Nájdete nás na FB