Aj variť treba s vášňou

Napísala 

„Varenie je umenie a kuchár umelec, ktorý tvorí s vášňou,“ vyhlásil len tak, medzi rečou a miešaním boloňskej omáčky, Efrem TASSINATO, kuchárska star talianskej gastronómie. Tento populárny kuchár, majiteľ reštaurácie v Padove, novinár a autor kuchárskych kníh prišiel do Bratislavy, aby tu propagoval nielen mediteránske recepty, ale aj južanské umenie vychutnávať to dobré, čo nám život môže poskytnúť.

Zdravá, chutná, jedinečná. Prívlastky, ktoré znalci spájajú s tradičnou talianskou kultúrou stravovania, ktorá pozná neuveriteľných 7 200 receptov. Talianske ženy sa aj vďaka nej dožívajú v priemere o 6 rokov viac ako ženy na Slovensku, talianski muži dokonca o 12 rokov viac ako tí naši. V čom teda spočíva jej tajomstvo? Určite v prirodzenej chuti kvalitných potravín, v pomerne jednoduchej, no pritom rafinovanej príprave, v olivovom oleji, cestovinách z tvrdej pšenice, v čerstvých syroch a ešte čerstvejších bylinkách, v skvelých vínach. K tomu pár životných zásad: nežiť preto, aby sme pracovali, ale pracovať preto, aby sme užívali život. Nejesť veľa, ale dávať prednosť kvalitným potravinám. Denne vypiť pohár dobrého červeného vína. A žiť bez úzkostí a stresu, ako spokojný a vyrovnaný človek.

Ak sa hovorí o víne, my ho väčšinou vnímame ako nápoj, ktorý sa pije samostatne. V Taliansku, kde sa vyrába 1 800 druhov značkových vín, je to ináč. Talian myslí na víno vždy v súvislosti s jedlom, rozlišuje, či ide o víno, ktoré sa podáva ako aperitív, k predjedlám, k hlavnému jedlu, k dezertom, alebo či tvorí súčasť receptu a bolo pridané k jedlu počas varenia. Okrem známych zásad (že sa biele vína podávajú k jedlám z rýb a bieleho mäsa, zatiaľ čo červené vína sú vhodné k tmavým mäsám a hydine), existujú aj zákazy: víno nikdy nepodávajte k jedlám, ktorých súčasť tvorí ocot! Nepodávajte ho ani k čokoláde, ide o dve ťažko kombinovateľné chute. K čokoláde a k dezertom sú vhodné jedine sladké muškátové vína, sicílska Marsala napríklad. K ryži sa hneď na začiatku prípravy rizota pridáva suché víno Proseco. V Piemonte sa už tradične používa červené víno na marinovanie hovädzieho mäsa. Efrem Tassinato pre svoju padovskú reštauráciu upravil recept z benátskej oblasti známy od roku 1600, ktorý nazval opitá sliepka. Víno potrebné na prípravu tejto špeciality vás vyjde drahšie ako samotné mäso, ale výsledok za to určite stojí.

 

Opitá sliepka

Suroviny: sliepka, červené víno Friuliano (podľa potreby), rozmarín, bobkový list, borievka, klinčeky, zeler, mrkva, cibuľa, olivový olej, soľ

Postup: Umytú, rozštvrtenú a osolenú sliepku marinujeme 24 hodín v červenom víne s koreninami. Kúsky sliepky vyberieme, orestujeme na olivovom oleji s nakrájanými kúskami cibule, mrkvy a zeleru (podľa tradičného receptu sa kedysi používal slepačí tuk), prilejeme trochu vínovej marinády a dusíme na sporáku na veľmi miernom ohni, kým sa víno nevyparí. Postupne dolievame zvyšky marinády a ďalšie víno. Slepačie mäso pomaly dusíme šesť hodín, nepicháme do neho, aby sa nerozpadlo. Mäso je neuveriteľne jemné a krehké a u hostí bude mať určite úspech.

Hustú šťavu, ktorá ostane po konzumácii mäsa, môžete použiť ako omáčku na cestoviny (pre chuť pridajte aj kúsky paradajok), alebo ako nátierku na hrianky.

K tejto špecialite je mimoriadne vhodné červené víno Crivellino z oblasti Marche.

 

Omáčka na boloňský spôsob

Jedno z najklasickejších jedál tradičnej talianskej kuchyne. Má dve základné zložky: hovädzie mäso a paradajky. Základ tvorí cibuľka dusená na olivovom oleji a masle s pár kúskami nakrájanej slaniny. Efrem Tassinato dáva prednosť červenej cibuli pred bielou, kvôli jej intenzívnejšej chuti. Ku koncu prípravy primieša na polovičky prekrojené malé paradajky, ktoré nechá len mierne prejsť varom.

Boloňská omáčka (alla bolognese) sa mieša s cestovinami z tvrdej pšenice (z mäkkozrnnej pšenice sa vyrába chlieb a pizza). Keďže jej súčasťou je hovädzie mäso, podávajú sa k nej červené vína.

Suroviny: 400 g cestovín, 120 g mletého hovädzieho mäsa, 50 g slaniny, 2 červené cibule, 1 malá mrkva, trochu zelerovej vňate, 2 paradajky zbavené šupiek alebo dve polievkové lyžice paradajkového pretlaku, pohár červeného vína, vývar, 100 g strúhaného syra Parmigiano Reggiano, extra panenský olivový olej, kúsok masla, soľ, čierne korenie, 3-4 strúčiky cesnaku, čierne korenie

Postup: Červenú cibuľu a slaninu nakrájame na kúsky a podusíme na masle a olivovom oleji. Pridáme kúsky mrkvy a zelerovej vňate, panvicu prikryjeme a dusíme na miernom ohni, kým nezmäknú. Vložíme mleté hovädzie mäsao, pomiešame, pridáme pohár vína, pretlačený cesnak, čierne korenie, soľ a ošúpané paradajky, prípadne pretlak. Podlievame vývarom a na miernom ohni dusíme 2 hodiny. Cestoviny uvaríme v slanej vode al dente, tak akurát, aby neboli ani tvrdé, ani prevarené. V teplej servírovacej mise ich zmiešame s omáčkou a posypeme strúhaným syrom.  

 

Pesto na janovský spôsob

Suroviny: základnou zložkou pesta alla genovese je čerstvá bazalka, olivový olej, píniové oriešky. Keďže bazaliek existuje 40 druhov, na pesto je ideálna gurská bazalka, zvláštna odroda, ktorá sa pestuje na brehu mora a mix slanej vody od mora so skalnatou zeminou sa podpisuje na jej originálnej vôni. Do pesta sa pridáva syr Pecorino Romano, môže ho nahradiť aj parmezán, prípadne iný tvrdý syr vhodný na strúhanie. Podľa chuti môžeme pridať aj cesnak.

Postup: V mixéri chvíľu mixujeme 30-40 lístkov bazalky, 80 g syra, 1 polievkovú lyžicu píniových orieškov, soľ, čierne korenie a cesnak. Pomaly pridávame po kvapkách extra panenský olivový olej, kým sa nevytvorí svetlozelená masa. Ako posledný vsypeme do mixéra strúhaný syr. Pesto dôkladne premiešame so špagetami. K špagetám s pestom na janovský spôsob sa podáva biele víno.

 

Baklažánová pomazánka

Reštaurácia Efrema Tassinata sídli v Padove v typickom sedliackom dome zo 17. storočia. Na dvore stojí veľký grilovací krb, v ktorom na uhlí griluje mäso a zeleninu. Zeleninu radšej griluje, pretože grilovaná si v porovnaní s varenou zeleninou udrží viac vitamínov, chuť, vôňu aj farbu. Baklažány neodporúča grilovať už nakrájané, pretože sa z nich zosušia placky, ktoré vyzerajú ako novinový papier. Ak radi grilujete na záhrade, vyskúšajte Efremov spôsob prípravy grilovaných baklažánov. Celé plody aj so stopkou hodinu opekáme na grile. Keď sú mäkké, vložíme ich do misy, ktorú zabalíme do priesvitnej fólie a cez noc necháme chladnúť. Baklažány sa pod fóliou dovárajú v pare. Až keď vychladnú, vyberieme z nich stopku, pokrájame ich na plátky, ktoré sú lahodne mäkké, posolíme a pokvapkáme olivovým olejom.

Z grilovaných baklažánov môžeme urobiť pomazánku na hrianky alebo rýchlu omáčku na cestoviny. Grilovaný baklažán rozkrojíme na polovičky, vnútro vyčistíme a baklažán v mixéri mixujeme s olivovým olejom, soľou a čerstvou mätou. „Manželstvo medzi baklažánom a mentolom, to je jedna z najlepších vecí, aké môžu v kuchyni nastať,“ – zakončil Efrem Tassinato prvú lekciu z varenia talianskych špecialít.

Danica JANIAKOVÁ

 

O Efremovi Tassinatovi sa viac dozviete na:

http://www.wigwam.it/

 

Posledná úprava 07.10.2021

Nájdete nás na FB