Česko-slovenský slovník - ukážky

Napísala 

Ukážky z prvého česko-slovenského (občas aj výkladového) slovníka gastronómie Kuriatko v kastrůlku, autorka Soňa Hudecová - Podhorná

andělská daň anjelská daň

– znie to ako protikrízové opatrenie

ministerstva financií, no anjelská daň sa platí,

odkedy svet vyrába víno a pálenky. Ide vlastne

o únik, prchanie tekutiny pri zrení, skladovaní

alebo otváraní sektu – keď strieka na všetky strany

bejlík

– pod zvláštnym názvom sa skrýva

jednoduchá lahôdka – ocesnakované husacie

prsia bez kože, krátko opečené na husacej masti

a potom podusené na cibuľke, podliate vývarom;

pripravovali ho najmä v okolí Prahy

cmunda zemiaková baba, haruľa

– tradične sa v palacinkovitom tvare

pripravuje v Čechách i na Slovensku; nechýba

v nej majoránka a cesnak. Na Prácheňsku jedia

však radšej cmundu upečenú v pekáči a vravia jej

„bramborová buchta“. Pri Plzni cmunda získala

kysnutú podobu...

 

dalamánek dalamánka

- toto pšeničné alebo pšenično-ražné

pečivo, posypané ovsenými vločkami, zrniečkami

soli alebo rascou získalo svoj názov v štyridsiatych

rokoch osemnásteho storočia - pražská posádka

francúzskych vojakov ho totiž nazývala nemeckým

chlebom - teda „d‘Alemagne“. Netušila, že v 21.

storočí sa bude piecť aj bez lepku

frgál –

- valašský kysnutý koláč s priemerom

aj 30 cm a hmotnosťou 600 g s rôznymi

sladkými plnkami (slivkovou, tvarohovou,

makovou, hruškovou či orechovou) a posypaný

mrveničkou sa občas piekol aj naslano s kyslou

kapustou či repou. Napriek tomu, že slovo frgál

pôvodne označovalo nepodarený, „aušusový“

koláč, je to úžasná dobrota a vďaka svojej vyše

dvestoročnej tradícii sa pravdepodobne zaradí

k produktom s pečiatkou EÚ o chránenom

označení pôvodu

grundle grundle

– prísť do Prahy pred prvou svetovou

vojnou a nejesť tam vyprážané podskalské grundle –

drobné rybičky ančovičky? Nemožné!

hlavička –

- nuž musela to byť hlavička, čo

vymyslela „hlavičku“ – juhočeské veľkonočné jedlo

z rozmočeného pečiva, vajec a údeného mäsa,

dochutené mladou žihľavou. Túto „sekanicu“

tam konzumujú teplú so zemiakovým šalátom

ako hlavné jedlo; na Slovensku ju niekde poznajú

ako veľkonočnú babu

chlupatý (knedlík) –

- zdá sa, že s milovaným jedlom to

nemajú jasné ani na jednej strane rieky Moravy.

Na Slovensku sa určite nevarí a neparí „chlpatá

knedľa“, Česi sa zase nevedia dohodnúť, či pochádza

z Krkonôš, alebo zo Šumavy a či sa do nej majú –

podľa tradície originálu – použiť surové, varené

alebo obojaké zemiaky

jidáš judáš

– radosť sa postiť – mohli by sme napísať

na adresu jidášov a jidáškov v tvare praclíkov,

podkovičiek alebo pleteniek. Piekli ich na Zelený

štvrtok a polievali medom – to vraj chránilo

konzumenta pred osími žihadlami a hadím

uštipnutím (ale len v prípade, že vstal so sliepkami

a raňajkoval ešte pred východom slnka)

kontrabáš -

- valašské jedlo typu „čo dom dal“, v

ktorom nesmie chýbať pohánka a kocky údeného

mäsa. Staré mamy doň často pridávali aj zemiaky,

huby a zeleninu; niektoré recepty ešte radia zmes

zapiecť

mázdra, křís blana, povlak, kris

– keď bolo kedysi neabstinujúcemu človeku

nevoľno, vraveli mu, že asi vypil mázdru z piva. Ide

o látku vytvárajúcu sa v sladine nízkoalkoholických

nápojov pôsobením škodlivých kvasiniek

okurka uhorka

– šachovaná orlica s korunkou na hlave –

pritom by sa do erbu Znojma možno skôr hodila uhorka.

Gastronómia dokonca pozná aj špeciálny znojemský

guláš – ako inak, obohatený o nakladané uhorky

prdelačka krvavničková polievka

– poznáte ju podľa toho, že je čierna a chvíľu

pred servírovaním pravdepodobne kdesi blízko kvíkalo

prasa. Etnografi a jazykovedci vysvetľujú vznik

jej pomenovania od slova „trdlovati“ – teda stále

dookola miešať, alebo od „trdla“, ktorým sa koreniny

do polievky tĺkli v mažiari.

říz šmrnc, iskra, rezkosť

– ak vravíme o pive, tak jeho rezkosť patrí

medzi ofi ciálne kritériá odborných súťaží. Súvisí

s nasýtením moku kysličníkom uhličitým

syreček, tvarůžek syrček, tvarôžok, kvargľa

– slovenskí jazykovedci síce namietajú,

ale milovníci tohto neveľmi voňavého syra mu

radšej vravia olomoucké syrečky, a nie syrčeky alebo

tvarôžky. Sú unikátne nielen chuťovo a odérovo,

ale aj kvôli nízkemu obsahu tuku (hoci žltá farba

navodzuje dojem mastnoty). K zvláštnostiam

olomouckého regiónu však patrí nielen ich

500-ročná produkcia, ale aj múzeum, reštaurácia

U Coufalů v Lošticiach (skúste tamojšie syrečky

nasladko) a „kvarglomat“ na spôsob automatov

na kávu či sladkosti

šťouchané popučené, miagané

– uvarené zemiaky, ktoré sa rozpučia,

možno nazvať aj rozpučené, popučené, roztlačené,

rozmliaždené, pomliaždené, pomiagané,

rozmiagané

zelí kapusta

– západočeská gastronómia sa pýši

zaujímavými „sklářskými knedlíkmi“ – sudovú

kapustu treba premiešať s cestom (ako na slaninkové

guľky) a s kyslou smotanou

žahour –

- čučoriedková omáčka zrodená v južných

Čechách; dokonca občanov Jindřichova Hradca

kvôli nej nazývali „žahúři“

 

Ukážky z prvého česko-slovenského a slovensko-českého (občas aj výkladového) slovníka gastronómie

Soňa Hudecová-Podhorná: Kuriatko v kastrůlku

Gastronomický slovník stojí 10 eur, môžete si ho objednať na tel. č. 0908 069 388, pošleme vám ho poštou na dobierku, poštovné neplatíte.

Objednávky v Českej republike vybavuje www.pemic.cz.

Posledná úprava 25.03.2016

Nájdete nás na FB