Vraz do toho dvadsať vajec

Napísala 

Česká kuchyňa od čias Magdalény Rettigovej. „...třebaže mé nepatrné spisy nezůstaly ležet, přece jsem psala Kuchařku, nebo, buď Bohu žel, že tomu tak, až potud více lidu se shání po dobrém a chutném obědě než po nejkrásnější básni,“ napísala na sklonku svojho života Magdaléna Dobromila Rettigová (1785 – 1845) Jánovi Pospíšilovi z Hradca Králové.

Pospíšil bol známy vydavateľ, ktorý za života autorky vydal štyrikrát jej slávny bestseller - Domácí kuchařku, venovanú výdatnej českej kuchyni. Rettigovej kuchárska kniha patrila po niekoľko generácií do knižnice takmer každej českej domácnosti. Jej autorka, rozložitá meštiacka matróna a sentimentálna biedermaierovská spisovateľka a poetka z Litomyšli, nepohoršuje vtedajšie čitateľstvo niečím „neženským“, nerozbíja tradičnú predstavu o žene – manželke, matke, kuchárke, naopak, mladým ženám usilovne radí ako naplniť dobový ideál  ženy „soukromé, domácí“. I keď zároveň ukazuje, že to nie je jediná náplň života, že žena môže byť vzdělaná hospodyně, ktorá činorodo zasahuje do spoločenského života i mimo svojej plotny. V jej časoch na to boli určené neformálne domáce krúžky, literárne a hudobné salóny, kde sa stretávala národne a kultúrne orientovaná elita tých čias – a kde sa jej recepty veľmi dobre zišli – a čulá korešpondencia, ktorá prebiehala medzi národne orientovanými intelektuálmi.

Rettigová sa stala známa ako organizátorka tzv. kávových společností, čo bola bežná podoba vtedajšieho spoločenského života. Podávala na nich napríklad cvípochy, ocukrovaný chlebíček z piškótového cesta nakrájaný na plátky, alebo obľúbený zákusok Noc a deň, piškótové cesto s čokoládou a citrónovou polevou. Pre tieto príležitosti napísala knižku Kafíčko a vše, co je sladkého – Sto předpisů, kterak všeliké nápoje i to, co je k přikousnutí při besedách neb společnostech paní a pánů, připravovat mají (1843, 1845). Kávu, túto lahůdku arabskú v nej vyhlasuje za „největší blaženost vezdějšího života“ pre ženy. Do českých domácností vysiela aj ďalšiu užitočnú knihu Pojednání o telecím mase.

 

Napísali o nej

Rozpolťuje svoj čas na drobnú domácu prácu a sentimentálne pohnutia, námesačnú lásku k vysnenému mužskému preludu a medzi počestné, nudné manželstvo ohraničené špizírnou a postelí, plotnou a prádelníkem. Jej vesmír plynie v hmle kuchynskej pary, gargantuovsky bohatú tabuľu vyhlasuje za vysoký cieľ ženského snaženia (Arne Novák, 1905).

V Rychnově nad Kněžnou „zhromažďovala kolem sebe paní a dívky, učila je milovati český jazyk, četbu, učila, jak krása, kdekoli se naskytující, ozařuje zaměstnání i nevšednější líbezným světlem a činí osud znesitelným“. V Litomyšli založila lotériu, jej výnos 200 zlatých odkázala miestnej škole a nejpilnější a nejmravnější dívka z chudobnej rodiny vždy na konci školského roku dostala z úrokov sporiteľnú knižku s obnosom, ktorý si mohla prevziať, keď dovŕšila dospelosť alebo sa vydala (Terezia Nováková, 1909).

Keď mladučká Němcová prišla so svojím mužom úradníkom do Litomyšli, ihneď vyhľadala M. D. Rettigovú. Nadaná, no neskúsená Betty, ako ju vtedy volali, načerpala od staršej priateľky mnoho nových vecí. Napríklad svoje české národné uvedomenie v pravom slova zmysle Němcová sama potom vždy odvodzovala od Rettigovej (Zdeněk Nejedlý, 1950).

 

Napísala ona

Písala poéziu i beletriu, sentimentálnu, idylickú, romantickú a presladenú ako tá jej káva, občas hororovú, občas ironickú. Touto tvorbou sa určite nezaradila k zlatému fondu českej literatúry. No z dôb obrodenectva okrem Máchu, Tyla, Havlíčka, Němcovej či Erbena ostalo v kultúrnom povedomí živých len niekoľko mien, a Rettigová k nim patrí. Nie kvôli svojim plačlivým príbehom o Lidce, lesní dívce či Arnoštovi a Bělince, ale kvôli vecným radám v Domácí kuchařce, ktorá výrazne ovplyvnila vtedajší život českých rodín. Novomanželky sa podľa nej učili nielen variť, ale aj vnímať povinnosti ženy; nad jej koláčmi sa v meštianskych salónoch klebetilo i čítalo zo serióznej literatúry; na dievčenských ústavoch sa poriadali kuchárske akadémie a kurzy.

„Zvláště a především musí každá mladá hospodyňka na to dohlédati,“ radí Rettigová v kapitole O chování se k manželi, „aby vše, co manžel její nenávidí, odstranila a v tom sobě pouze libovala, co by jej těšilo a jemu se líbilo.“ Byť bezprávnym doplnkom muža, pohodlnou podnožkou pod jeho nohy, odporúča prvým emancipovaným dievčatám, ktoré sa začínajú búriť, „šeptejte, co chcete, jen poslechněte, neb má rada jest rada nejlepší a prostředek jediný“. Je však zaujímavé, že to tvrdila začínajúcim kuchárkam tá, ktorá roku 1936 v liste Věnceslavovi Vášovi napísala: „Já kdybych nyní opět děvče dvacítileté byla a nynější zkušenost a předložení měla, spíš bych se z nejvyšší skály do nejhlubší propasti než manželovi vrhla. Tam bych nalezla okamžitou smrt, kdežto v manželstvě znenáhla, tak jako by jen denně jedným špendlíkem upíchnutý, člověk umůčen umírá.“ Alois Jirásek neskôr zozbieral spomienky ľudí, ktorí ju poznali a napísal o nej dlho hrávanú divadelnú hru. Z jeho zápiskov vieme, že Lenin manžel Jan, právnik, maliar, hudobník, spisovateľ a prekladateľ, bol malý postavou, priam sa strácal popri impozantnej postave svojej slávnej ženy, hovorievali mu šnuptychlíček, a on vraj vzdychával áách, bože, jen kdybych se mohl alespoň trochu kloudné polévky najíst, žena pořád jen zkouší a zkouší nová jídla, i z bramborové nati. Ich deti si vybrali na prvý pohľad veľmi protichodné kariéry: staršia dcéra Jindřiška bola herečkou a speváčkou v pražskej opere, mladší syn Josef sa stal kňazom, mineralógom a meteorológom.

 

Domácí kuchařka

P l u s y : Rettigová používala veľké množstvo zeleniny, najmä polievky boli preplnené zeleninou a nadrobno nasekanými bylinkami. Vegetariáni by mali radosť z jej kapitoly Zelené věci. I keď na druhej strane, vzhľadom na rozsah kuchárskej knihy je v nej zaradených málo zeleninových šalátov. Ako surová sa na stôl dávala kapusta, ináč sa zelenina varila, dusila a dávala do polievok a pod mäso. Typické boli slané múčniky plnené kapustou. Rettigová odporúča jesť hydinu, zverinu, ryby a vnútornosti. Často kombinuje rôzne druhy potravy s rakmi, ktoré vyhlasuje za pôstne jedlo. Raky, ktoré sú dnes pre nás vzácne, varí na slano i na sladko (!), pretože v jej časoch boli ľahko dostupné. Medzi jej polievkami, mäsitými jedlami i nákypmi nájdeme mnoho inšpirácií i pre dnešný jedálny lístok. Mäsové výpeky sa napríklad zahusťovali múčnym maslom. Maslo sa premiešalo s múkou, vytvarovalo do guličky alebo kocky a vložilo do šťavy z dusenia alebo pečenia. Múka sa navarila, tuk rozpustil a šťava sa tak zahustila bez to, aby sa vytvorili hrudky. Dosiahla sa jemnejšia chuť, ako keď sa zahusťuje poprášením.

M í n u s y : v receptoch predpisuje obrovské množstvá masla a vajec. Celkove v starej českej kuchyni prevažovali jedlá mastné a ťažké. Lesné ovocie Rettigová zavárala v octe, nám dnes lepšie chutí v cukre, aj keď pre pikantnejšiu chuť je možné pridať trochu octu, zdravší by však bolo plátok citrónu. Míchaninku (ragú) pripravuje s kuracími hřebínky, tie by sme teraz ťažko zháňali, keďže kupujeme hydinu očistenú, bez hlavy. Neobvyklé, a dnes sotva použiteľné, sú jej kombinácie špenátu na sladko s mandľami, prípadne sladký nákyp z rybích ikier.

Aby sme Rettigovej receptom rozumeli, potrebujeme aspoň minitabuľku mier a váh. Takže 1 česká libra je 0,512 g, mala 32 lotov a 128 kvintlíkov. 1 lot je 16 gramov, mal 4 kvintlíky. 1 kvintlík sú 4 gramy. 1 pinta je 1, 9 litra, mala 4 žejdlíky. 1 žejdlík  je 0,48 litra.

 

Včera a dnes

A čo z nich, z tých preslávených receptov, môžeme použiť aj my? Vybrali sme striedavo jeden zo starej českej kuchyne tak ako ho varievali či piekli súčasníčky Rettigovej (podľa možnosti zrealizovateľný), a druhý z receptára dnešných gazdiniek. Pre zahraničných turistov sa typickými predstaviteľmi českej gastronómie stal pečený bravčový bôčik s knedľou a dusenou kapustou, pečená kačka, ovocné knedlíky, lekvárové a makové buchty, známe aj z rozprávok, kde ich vždy mamka nabalila Honzovi na cestu do sveta. Česká kuchyňa má skvelé recepty na zverinu a ryby, dokáže originálne spracovať huby a lesné plody, k mäsu podáva výborné omáčky. Japonský či americký turista sa s ťažkými žemľovými knedľami vyrovnáva tiež ťažko, dilemu často rieši neobvyklou kombináciou sviečkovej s hranolčekmi. Nemecký, švajčiarsky, rakúsky i slovenský turista je však spokojný – česká kuchyňa je aj jeho kuchyňou.

 

Taknazvaný Kulaschfleisch

Recept pochádza z Pojednání o telecím mase. Za Magdaléniných čias sa čerstvým hovädzím mäsom z výseku naozaj nešetrilo. V jej knižkách je tiež veľmi, veľmi, až príliš veľa hovädzieho mäsa. Rettigová učila české kuchárky variť guláš podľa nemeckých kuchárskych knižiek. Dnes už guláš v českej (i slovenskej) kuchyni načisto zdomácnel a to v rôznych obmenách.

Pokrájej pro 6 osob nejméně půldruhé neb dvě libry masa hovězího, buď z taknazvané svíčkové pečeně, nebo ze spodního šálu, na malé kostky, dej na rendlík kousek másla, na dvě libry asi tři loty, pak dvě drobně pokrájené cibule a drobně pokrájený petruželový kořínek, nech to spěšně dusit; kdyby to tuze vysmáhlo, podlej trochu hovězí polívkou nebo také vodou, osol to patřičně, dej trochu majoránky a trochu tureckého pepře (Paprica) nebo jiného pepře k tomu; věnec okolo, když ho na mísu dáš, udělej ze zemčat. Tento Kulaschfleisch se i z telecího i skopového masa dělat může.

 

Sviečková na smotane

750 g hovädzej sviečkovej, 50 g slaniny, 60 g masla, 150 g koreňovej zeleniny (zeler, mrkva, petržlen), 1 stredne veľká cibuľa, 5 zrniečok pepře, 2 zrniečka nového korenia, 1 bobkový list, soľ, tymián, pol citrónu, 1 lyžička cukru, ? l hovädzieho vývaru, ? l kyslej smotany, 1 lyžica hrubej alebo polohrubej múky, brusnicový kompót

Sviečkovú zbavíme blán, opláchneme a poprepichujeme tenkými prúžkami slaniny. Zvyšok slaniny rozškvaríme, pridáme maslo a na horúcom tuku sviečkovú opečieme. Mäso vyberieme, do tuku dáme pokrájanú koreňovú zeleninu a cibuľu, lyžičku cukru a podusíme. Do zeleniny vrátime mäso, pridáme soľ, korenie, na plátky pokrájaný citrón bez jadier, mäso podlejeme vývarom a pečieme v rúre. Pri pečení ho polievame šťavou a podlievame vývarom. Mäkké mäso vyberieme, zeleninu so šťavou rozmixujeme a prelejeme do kyslej smotany s múkou, zamiešame a 10 minút povaríme. Omáčka nesmie byť ani príliš hustá, ani príliš riedka. Hotovú omáčku dosolíme, ochutíme citrónom alebo prisladíme a vmiešame do nej kompót. K sviečkovej patrí houskový knedlík a brusinkový kompót.

 

Houskový knedlík

500 g hrubej múky, 1 lyžička soli, 2 žĺtky, na špičku noža kypriaci prášok, 2 šálky mlieka, 2-3 tvrdšie žemle, 3 dl vody, soľ.

Osolenú múku dáme do misy, prilejem mlieko s rozmiešanými žĺtkami a vypracujeme nie príliš tuhé cesto (po krátkom čase zhustne). Vypracovávame ho dovtedy, až sa leskne, nechytá varešky a tvoria sa na ňom bubliny. Prikryjeme ho a necháme ? hodiny odpočinúť. Žemle zľahka osmažíme na masti alebo nasucho v rúre a pokrájame na drobné kocky. V širokej nádobe zatiaľ dáme variť osolenú vodu. Do cesta vmiešame kypriaci prášok s troškou múky a kúsky žemlí. Na pomúčenej doske tvoríme podlhovasté žemle asi 20 cm dlhé a 5 cm široké. Necháme ich variť vo vriacej vode, dbáme na to, aby voda neprestala vrieť a keď knedlíky hneď nevyplávajú, nadvihneme ich vareškou. Hrniec prikryjeme, po chvíli zmiernime plameň a po 15 minútach knedlíky obrátime. Varíme ich 25 – 30 minút. Jeden z knedlíkov vyberieme, prekrojíme a presvedčíme sa, či je dostatočne uvarený. Keď je stred surový, vrátime ho opäť do vody a dovaríme. Uvarené knedlíky opatrne vyberieme tak, že ich pridržíme medzi dvomi dezertnými tanierikmi. Rozkrájame ich na plátky široké asi 1 cm a necháme ich rozložené, aby z nich vyšla para. Podávame ako prílohu k bravčovému pečenému mäsu, k pečenej husi alebo kačke. Zvyšky knedlíkov pripravujeme s miešanými vajíčkami.

 

Dobré knedlíky, taknazvané litické

A ako varila knedlíky naša Dobromila? Vezmi na kostky pokrájenou žemličku a v převařeném másle ji pěkně dozlatova usmaž, pak utři kus nového másla na míse, vraz do něho 6 celých vajec, jedno po druhém; vždy po jednom vejci lžíčku pěkné mouky a lžíčku sladké smetany, osol, dobře to promíchej, pak tu smaženou žemličku, když vystydne, dej k tomu a mouky tolik, až když se rukou na těsto plácne, na ruku se nepřilípne. Pak hodně velké knedle do vařící slané vody zavař a nech je vařit, až jsou uvnitř dobře provařené, pak každý na čtyry čtvrtě rozkroj, posyp strouhanou žemličkovou kůrkou a polej rozpáleným máslem.

 

Černá zvěřina

Když černá zvěřina dobře opálená jest, tak se čistě omeje, dá se do hrnce vařit, naleje se na ni tři díly vody, jeden díl vinného octa, osolí se a nechá tak až doměkka uvařit. Vezme se sušený šípek neb višně, nechají se ve víně měkce uvařit, rozmíchají se, procedí a zapraží se žlutou jíštičkou, dá se k tomu kus cukru, trochu citronové kůry, hřebíčků a skořice a nechá se povařit. Zvěřinu pak oceď, do pěkně složeného servítku zaobal a dej na stůl. Omáčka se k tomu dá do omáčníčku. Do této omáčky přilij též trochu té polívky, v které se zvěřina vařila.

 

Kančí kýta se šípkovou omáčkou

Aj moderná česká kuchyňa znovu objavuje omáčku zo šípok alebo višní, nerobí ich však zo sušených plodov, to by bolo príliš pracné, ale zo zaváraniny. Je to mimoriadne chutný návrat k pravej starej českej kuchyni.

1 kg bravčovej kýty, 100 g slaniny, 2 lyžice pokrájanej koreňovej zeleniny, 1 menšia cibuľa, 5 zrniečok pepře, 3 zrniečka nového korenia, bobkový list, 0,5 Dl červeného vína, citrónová šťava a kôra, soľ, trochu cukru, 3 lyžice šípkovej zaváraniny, 1 lyžica masla, 1 lyžica hladkej múky.

Marináda: ? l vínny ocot, ? l vody, 3 lyžice pokrájanej koreňovej zeleniny, 2-3 zrnka jalovca, 3 zrniečka pepře, 2 zrniečka nového korenia, štipka tymiánu a soli.

Mäso zbavíme mastných častí, opláchneme ho a vložíme na 2 – 5 dní do marinády a do chladu. Denne ho obraciame.

Na drobno nakrájanú slaninu rozškvaríme, pridáme čerstvú zeleninu i zeleninu z marinády, podusíme, pridáme pokrájanú cibuľu a osušené mäso na zelenine opečieme. Pridáme korenie, citrónovú kôru, podlejeme časťou marinády a vínom, odsolíme a dusíme do mäkka. Mäso vyberieme zo šťavy, z masla a múky pripravíme svetlú zápražku, vmiešame ju do šťavy, prilejeme zvyšok marinády a vína, primiešame šípkovú zaváraninu a za stáleho miešania povaríme. Omáčku dochutíme cukrom, citrónovou šťavou a precedíme ju na rozkrájané mäso, ktoré v nej necháme prehriať. Podávame s jemnou knedľou.

 

Štrudle válená s jablky

Názvom štrudle Rettigová označovala aj palacinky alebo tenké omeletky, až štrudle válená s jablky je skutočne súčasný štrůdl.

Dej na vál půldruhého žejdlíka mouky, půl žejdlíka nech na vyválení, pokrájej do ní dva loty másla, promíchej, udělej důlek, vraz do toho dvě celé vejce a dva žloutky, trochu osol, zadělej nožem a vypracuj těsto jako na nudle tuhé, které též jako na nudle tence rozválet musíš, nech trochu osušit, pomaž rozpuštěným máslem, posyp na kostky pokrájenými míšenskými jablky, malými rozinkami, skořicí a cukrem, pokrop opět rozpuštěným máslem, zaviň jako jinou štrudli, vysmaž kuthánek, dej štrudli do něj, podlej smetanou, aby se asi přes polovic zatopila, povrchu pomaž máslem, posyp cukrem a nech ji v troubě vypect.

 

Švestkové knedlíky

250 g hrubej múky, 50 h masla, soľ, ? l mlieka, 2 – 3 vajcia, 500 g sliviek, 100 g tvarohu, 2 lyžice cukru, 80 g masla

Mlieko s maslom a soľou uvedieme do varu. Prisypeme múku a miešame, až sa vytvorí husté cesto, ktoré sa nechytá na steny nádoby ani na varešku. Dáme ho do misy, necháme vychladnúť a potom do neho zapracujeme dve-tri vajcia. Na pomúčenej doske ho dobre vypracujeme, až je lesklé a vláčne, a rozdelíme ho na rovnako veľké kúsky. Do každého kúsku zabalíme slivku a dobre uzavrieme. Varíme v osolenej vode 6 – 8 minút. Podávame posypané rozmrveným tvarohom a poliate rozpusteným maslom.

 

Domažlické koláčky

Dobromila ich nazývala nemecké, dnes sú známe ako domažlické. Pre rýchlejší postup uvádzame vhodné dávkovanie: 1 kg polohrubej múky, soľ, 200 g tuku (Hery, masla), 200 g práškového cukru, 2-4 žĺtky, 60 g droždia, ? l mlieka alebo smotany. Čím viac je v ceste tuku a cukru, tým viac musíme dať aj droždia.

Půl libry čerstvého másla dobře s moukou utří, to jest dřív se máslo utře, pak se mouka do něj po lžíci přisejpá; vezmi dva žejdlíky dobré sladké smetany, vraz do ní osm žloutků, dej asi pět lžíc hustých kvasnic, dva loty tlučeného cukru, všecko dobře rozkloktej, pořád po troškách přilívej a zase mouky přidávej, až je to všecko v hromadě. Těsto musí tuhé být a musí se tak dlouho vytloukat, až se dělají puchýře, pak je nech zkysnout, osol, dej drobnince krájenou citronovou kůru a trochu květu do toho, zamíchej a dej na vál; nastříhej velkých kulatých papírů, pomaž je rozpušteným novým máslem, vezmi vždy takový kousek těsta, co by na jeden koláč zapotřebí bylo, a jen na stéblo tenince ho na ten papír rozválej, dobře připraveným tvarohem, makem nebo povidlama na prst tlustě namaž a udělej pěkný okoleček, totiž musíš těsto s nožem ohrnout, a pomaž ty okolky s rozklokotaným vejcetem. Jsou-li koláče tvarohové, i trochu vejci pomaž, nech je upect, vystydnout a pak pěkně cukrem posypané všecky na hromadu vyrovnej – vždy se dá jeden povidlový, jeden makový, jeden tvarohový, až jsou všecky. Také se můžou papíry vždy jeden menší než druhý stříhat, až jsou všecky; pak se rovnají, až přijde najmenší navrch, a tak to vyhlíží jako věž a okrášlí to stůl.

 

Kapr na černo

Obľúbený v staročeskej kuchyni, tradičný pokrm aj dnes na Štedrý večer. Podávajú sa k nemu jemné knedlíky. Návod podľa Rettigovej, veľmi podobný tomu súčasnému: Trhni  kapra (rozumej: narež a vyčisti), oškrabej ho, vyndej vnitřnosti, vlej do něj půl žejdlíka dobrého vinného octa, vymej ho ním a schovaj tu krev s tím octem vypláknutou – pak narovnej kapra do pánve, dej k němu cibuli, mrkev a celer na koláčky pokrájený, několik stroužků česneku, nové koření, pepř, zázvor, hřebíček, všecko celé, několik vyloupaných vlašských ořechů, nalej na to piva tolik, až se ryba zatopí, - dej kousek nového másla a osol to, dej to na oheň, musí ale oheň jen okolo, a ne na prostředku býti, aby se nepřipálila. Když se trochu povaří (as půl hodiny), tak ustrouhej kousek perníku a zasyp to ním. Pak vezmi kus cukru, hezky dohněda ho upraž na másle, vlej tu krev s tím octem do něho, nech to spejchnout a pak to vlej k tomu kapru, nech povařit, až to zhoustne, dej kouštíček bílého cukru k tomu, a chceš-li, přilej půl žejdlíka červeného vína k tomu, pak rybu vyrovnej na mísu, poklaď s těmi celerovými a cibulkovými koláčky, proceď omáčku na to a dej to na stůl.

 

Vepřo, knedlo, zelo

750 g bravčový bôčik s kožou, soľ, rasca, zrniečko nového korenia.

Možno vás prekvapí fakt, že „vepřo, knedlo, zelo“, dnes azda najtypickejší predstaviteľ českej národnej kuchyne, je slávnostným jedlom, ktoré sa po stáročia jedlo počas Veľkonočného pondelka. Mäso umyjeme, osušíme, posolíme (stranu s kožou zatiaľ nesolíme), posypeme rascou a dáme do pekáča kožou na dno. Podlejem vodou, pridáme nové korenie a za občasného polievania vlastnou šťavou alebo horúcou vodou hodinu pečieme. Polomäkké mäso obrátime kožou nahor, kožu osušíme servítkou a ostrým nožom nakrájame na úzke prúžky alebo štvorčeky. Kožu silne osolíme a mäso dopečieme bez podlievania do červena. Podávame so žemľovou knedľou a dusenou kapustou.

 

Jidáše

Na Veľkú noc sa okrem vajec a pečenej baraniny piekli jidášky, pečivo z bielej múky a medu v tvaru valca, ktorý mal symbolizovať povraz, na ktorom sa Judáš obesil, keď zradil Ježiša. Ľudový výklad však hovorí, že hospodyním bolo ľúto vyhodiť zvyšky cesta a tak deťom z neho piekli figúrky a zvieratká pre potešenie.

? kg polohrubej múky, 50 g cukru, 2 žĺtky, 70 g tuku, 20 g droždia, mlieko, soľ a vajcia na potretie. Rozotrieme cukor s tukom a žĺtkami, pridáme štipku soli, múku a vykysnutý kvások. Vymiesime tuhšie cesto, ktoré necháme vykysnúť. Nakrájame ho na kúsky a vyvaľkáme z neho tenké prúžky. Stáčame ich do špirály alebo z nich formujeme figúrky a pečieme. Ešte teplé ich pomažeme medom.

 

Vdolky

500 g polohrubej múky, soľ, 2 lyžice cukru, 1 lyžica masla, 3/8 l mlieka, 20 g droždia, 1 žĺtok, masť alebo olej na vyprážanie, slivkový lekvár, tvaroh alebo mletý mak, cukor a trochu smotany

K asi 1 Dl mlieka pridáme lyžičku cukru, rozdrobené droždie a necháme urobiť kvások. Do misy dáme múku, soľ, cukor, žĺtok, rozpustené maslo, kvások a so zvyškom vlažného mlieka spracujeme cesto. Prikryjeme ho a necháme vykysnúť. Z vykysnutého cesta naberáme lyžicou kúsky na pomúčenú dosku, urobíme z nich malé bochníčky a dáme vykysnúť na vymastený plech. Vykysnuté vdolečky na plechu obrátime a v horúcej rúre ich rýchle osušíme. Potom ich v horúcom masle alebo oleji na oboch stranách osmažíme. Vychladnuté ich potierame slivkovým lekvárom, posypeme tvarohom a pokvapkáme hustou smotanou alebo ich tak ako na Morave namočíme do smotany a obalíme v mletom maku zmiešanom s cukrom.

 

Dobrá buchta

Závin z kysnutého cesta potrený maslom, sypaný cukrom, škoricou a nakrájanými mandľami. Závin sa nepiekol len na pekáči, ale stočené cesto sa vkladalo do okrúhlej chlebovej formy, aby mal závin lepší tvar.

Utři čtvrt libry nového másla, vezmi žejdlík dobré kyselé smetany, dej do ní šest žloutků, tři lžíce hustých kvasnic, asi dva loty tlučeného cukru, trochu soli, všecko to dobře rozkloktej, pak zadělej těsto hezky hutně, dobře vypracuje, až jde od vařečky, posyp servít moukou, rozválej to těsto na tom servíte tak asi na dvě stébla tlustě, pomaž rozpuštěným máslem, posyp tlučeným cukrem a skořicí, pak nadlouho krájenými mandlemi, vymaž formu, vysyp nebo vylož mandlemi, buchtu pěkně sviň a dej do formy. Nech ju tri čtvrtě hodiny kynout a pak zase aspoň tri čtvrtě hodiny pect, pak ji vyklop, skořicí a cukrem posyp a nech ji vystydnout.

 

A na záver...

...v časoch M. D. Rettigovej vyšlo sedem podobných kuchárskych kníh, ale jej Domácí kuchařka získala najväčšiu popularitu, vychádzala opakovane, paralelne v češtine aj nemčine pod titulom Hausköchin. Možno preto, že nebola len bežnou zbierkou pokynov pre prácu v kuchyni, ale vyznaním autorky samotnej, súhrnom jej životných skúseností. Okrem popisu pracovných postupov a ingrediencií približovala čitateľkám aj vtedajší obraz ideálnej ženy.

... podľa Rettigovej má byť výsledok kuchárskej práce v prvom rade chutný, ale to nestačí: musí aj lahodiť oku, neustále opakuje slová ouhledný a líbezný. Preto často navrhuje ozdoby, venčeky, hviezdy, veže z mandľových kúskov, nie ako luxus, ale ako snahu skrášliť každodenný život. Skúseným kuchárkam hovorí, aby neupadali do stereotypu, ale s hravosťou experimentovali, radí im ako upraviť jedlo „pro větší žert“.

... ideálna kuchárka mala podľa nej mať ešte jednu vlastnosť: mala byť šetrná, „hospodářská, nikoli outratná“. Aj keď jej slávne „vraz do toho 20 vajec a 2 libry másla“ by na prvý pohľad mohlo svedčiť o obžerskom plytvaní základnými surovinami, treba si uvedomiť, že jej recepty boli určené pre viacgeneračné domácnosti s vyšším počtom detí ako dnes, navyše s početným služobníctvom, či množstvom hostí. Rettigová učila mladé domáce panie  hospodáriť so zvyškami a vymýšľala recepty na ich spotrebovanie. Vydala ich roku 1840 ako špeciálny „dárek pro dcery českoslovanské“ pod názvom Mladá hospodyňka jak sobě počínati má, aby své i manželovy spokojenosti došla, všetko podľa hesla: „Raději míň a dobře než mnoho a nechutně připraveno“.

... do jedál často pridávala pivo, podľa nej dobré pivo k dobrému obedu aj bezpodmienečne patrí. To však zrejme nielen podľa Rettigovej. Na konci osemdesiatych rokov 19. storočia pripomenul Jan Neruda stokrát omieľanú historku o českých vlastencoch, predovšetkým literátoch, ktorí sa schádzali, kde inde, ako v hostinci. Tam pri mnohých pohároch piva vznikali prvé české básne, piesne, i revolučné myšlienky národného obrodenia, takže Jungmann raz poznamenal: „Keby tento strop na nás spadol, je nadobro po českom národe!“ Hašek, Hrabal a ďalší českí spisovatelia svojou tvorbou taktiež podporili mienku, že pre českého gurmána „pivo není tím, čím je, vono je něčím omnoho lepším“.

 

Prečítajte si:

M. D. Rettigová: Domácí kuchařka. ODEON Praha 1986

J. A. Fialová, K. Styblíková: Česká kuchyně. ARTIA Praha 1983

 

Viac zaujímavých faktov o českej (i slovenskej) kuchyni nájdete v knihe

Soňa HUDECOVÁ - PODHORNÁ

Kuriatko v kastrůlku

Česko-slovenský a slovensko-český (občas aj výkladový) slovník gastronómie

192 s., cena: 10,00 €, tvrdá väzba

Gastronomický slovník si môžete objednať na tel. č. 0908 069 388 alebo na e-mailovej adrese Táto e-mailová adresa je chránená pred spamovacími robotmi. Na jej zobrazenie potrebujete mať nainštalovaný JavaScript., pošleme vám ho poštou na dobierku. Stojí 10 eur, poštovné neplatíte.

Objednávky v Českej republike vybavuje www.pemic.cz.

 

Posledná úprava 25.03.2016

Nájdete nás na FB