Kráľovná oskoruša

Kráľovná oskoruša

Napísala 

Aj v našich končinách sa hovorievalo, že „kto oskorušu pojedá a víno z nej pije, hnačku nemá, dobre žije“.

Romantici sází růže, správní chlapi oskoruše. Slogan, ktorý sa zrodil na moravskom Slovácku, hovorí o jarabine oskoruši, najväčšom ovocnom strome Európy, ktorý má najtvrdšie drevo, najväčšie plody spomedzi jarabín a extrémne vysokú úrodnosť. Stromy veterány, ktoré sa dožívajú 200-300, niekedy až 500 rokov, rodia ročne tisíc až tisíc päťsto kilogramov sladkokyslých šťavnatých plodov. Na tých je navyše zaujímavé aj to, že už od čias antiky ľudia poznajú ich liečivé účinky na zažívací trakt. Aj v našich končinách sa hovorievalo, že „kto oskorušu pojedá a víno z nej pije, hnačku nemá, dobre žije“.

Tvarožná Lhota leží päť kilometrov od Strážnice, srdca moravského Slovácka. Tvaroh v názve prezrádza, čím kedysi platila naturálne dane strážnickemu panstvu. Dedina má tri stovky domov, deväťsto obyvateľov, kostol so zvonicou, muškáty vo dvoroch, rozhľadňu a pás starobylých statkov pozdĺž potoka. V Tvaročnej Lhote okrem obrázku malebnej moravskej dedinky nájdete čosi, čo inde nemajú, a to Múzeum oskoruše. K nemu patrí náučný chodník tohto typického stromu Slovácka, spolok ľudí, ktorí sa snažia o návrat k tradíciám moravského venkova a znovu vysádzajú takmer zabudnuté druhy ovocných stromov – a oskorušové slávnosti, počas ktorých môžete ochutnať mušty, kompóty, marmelády, likéry a najmä jedinečnú oskorušovú pálenku. Múzeum ponúka okrem bylinkových čajov s romantickými názvami ako Vojšická duha, Byliny z Lučiny či Karpatský verbunk, aj sadenice mladej oskoruše, ktoré si môžete vziaľ domov, vysadiť a prispieť tak k zachovaniu tohto jedinečného stromu. Oskoruša sa pestovateľovi odvďačí, rastie aj v suchom podnedí do výšky 500 metrov nad morom, je odolná voči škodcom a dospelý strom bežne dáva stovky kilogramov malinkatých hruštičiek ročne. Treba si však na ne „trošku“ počkať. Hovorí sa, že oskorušu sadí dedo, pestuje otec a plody zbiera vnuk. Ak chcete vypestovať oskorušu sami, semená klíčia pomerne ťažko a dlho, ich klíčenie urýchli, ak prejdú kyslým prostredím tráviaceho traktu vtákov.

Prečo práve táto jarabina?

Mohutný solitér jarabina oskoruša Sorbus domestica) už od stredoveku utváral ráz vinohradníckej krajiny na juhu Moravy. V posledných desaťročiach však začal ubúdať. Čo je škoda, vzhľadom na kvalitu jeho tvrdého dreva a dokázateľne liečivý účinok plodov pri poruchách trávenia. Malvičky pripomínajúce zakrpatené hruštičky obsahujú 14 – 17 % fruktózy a glukózy, preto ich môžu jesť aj diabetici. Plody oskoruše dozrievajú koncom septembra, majú trpkastú a kyslastú príchuť, ale keď vymrznú a zhnednú „na hniličku“, chutia lepšie. Zbierajú sa zo zeme, keď samy spadnú zo stromu. Netrháme ich, ani netrasieme vetvami, lebo by spadli nezrelé a to by sa prejavilo na kvalite, či skôr nekvalite výrobkov z nich, najmä pálenky.

Recepty z oskorušobrania

Na salaši Travičná môžete koncom septembra, keď dozrievajú plody oskoruše, ochutnať likér, čaj či pálenku, v programe je hádzanie oskorušovou kladou, súťaž v jedení plodov a vyberaní ich semien. Ak prídete na oslavy, môžete si od miestnych znalcov vypýtať aj nejaký ten recept. Napríklad na rumový hrniec, ktorý spočíva v tom, že zrelé plody rozmačkáme v hrnci s primeraným množstvom rumu, pridáme trochu badyánu, celú škoricu, hrozienka, perníkové korenie a cukor – a potom už len tri mesiace necháme odležať a vychutnávame s priateľmi. Ak chceme oskorušu zavárať, stačí posypať hnedé zmäknuté plody v pohári dvomi polievkovými lyžicami cukru a zavariť päť minút pri teplote 80 °C. Na lekvár potrebujeme zrelé oskoruše (700 g), želírovací cukor (300 g), vodu, rum, škoricu a citrónovú kôru. Oskorušu rozvaríme v malom množstve vody, prepasírujeme cez sitko, pridáme želírovací cukor, pre chuť rum, škoricu a citrónovú kôru. Krátko povaríme, naplníme do pohárov a sterilizujeme 10 minút pri 80 °C. Do marmelády môžeme pridať aj 5 lyžíc oskorušovej pálenky.

Oskorušový likér sa pripravuje z pálenky oskorušovice, do ktorej pridáme med a lipový kvet, ktorý sa už maceroval v pálenke. Tento likér lieči nachladnutie. Na oskorušové víno potrebujeme mäkké zhnednuté oskoruše, ktoré zalejeme rovnakým množstvom vody, necháme prevrieť a vychladnúť. Na každý liter šťavy pridáme 200 – 250 gramov cukru a zakvasíme kvasinkami. Oskorušový mušt sa pridáva aj do jablčného muštu (v pomere 1 : 10) a hruškového muštu (v pomere 1 : 5), aby zlepšil chuť a zvýšil trvanlivosť jablčného a hruškového vína.

Najcennejším a najžiadanejším produktom z plodov jarabiny oskoruše je pálenka. O jej kvalite čosi vypovedá aj cena: liter tohto destilátu stojí od 400 do 1200 českých korún. Recepty na prípravu pravej oskorušovej pálenky sa dedia ako rodinný poklad. V každej etape prípravy sa totiž môže urobiť malá chyba, ktoré výrazne ovplyvní výsledok. Na prípravu pálenky sa používajú plody, ktoré dozreli do štádia hniličky. Len vtedy obsahujú dosť cukru na kvasenie, menej trpkých trieslovín a typickú chuť. Plody sa sušia v tenkej vrstve na plachte alebo drevenej podložke pri stálej teplote 15 – 20 °C. Do čistého suda sa vsypú len tie správne vyzreté, zbavené stopiek, lístia, zdravé, bez prímesi nahnitých plodov. Plody sa rozmačkávajú ručne. Ozajstný majster nepridáva repný cukor. Ten by síce zvýšil výťažnosť, ale znížil kvalitu pálenky. Ak oskoruša nechce začať kvasiť, pridáva sa zákvas z iného kvalitného kvasu, napríklad slivkového alebo z vínnych či pekárenských kvasiniek. Hotová pálenka má typickú hruškovito-hniličkovú chuť. Niekedy sa pálenka pripravuje aj zo zmesí, predovšetkým zo smesi oskoruše a sliviekami či hrušiek. Oskorušovica potrebuje minimálne mesiac na dozrievanie, kedy sa jej chuť zjemňuje, „kulatí“. No na tú najlepšiu kvalitu, chuť i vôňu potrebuje dozrievať päť rokov.

Nalomené zdraví oskoruše spraví

Tak hovoria Moraváci, ale tvrdil to už aj Vergílius okolo roku 400 pred. n. l., ktorý písal o tom, že Skýti vyrábajú oskorušové víno, ktoré obnoví normálnu funkciu čriev. Staroveký filozof Theophrastus (371 – 285 pred n. l.) píše o hruškovitých plodoch oskoruše a ich zvláštnej chuti. Plody sa rozrezali, sušili na slnku a podávali v akútnych prípadoch pri hnačkách. Apicius, autor najstaršej kuchárskej knihy na svete, nám zanechal recept na prípravu oskorušovej nátierky a svojim čitateľom odporúčal konzumovať plody oskoruše ako pochúťku po každom jedle. Ďalší z antických autorov Dioskorides (60 r. n. l.) v diele De materia medica radil jesť sušené plody pri hnačkách a po rozomletí z nich piecť chlieb ako z múky. V stredoveku liečili oskorušou choleru. Na stole veľkovojvodu toskánskeho sa na začiatku 18. storočia podávalo dvadsaťsedem rôznych sort jarabiny oskoruše. V Nemecku, Francúzsku a Švajčiarsku sa mušt z oskoruše pridával do jablkového muštu pre lepšiu chuť a vyššiu trvanlivosť. Juraj Fándly napísal roku 1793 v svojom diele Zelinkár toto: „Rozdrvené plody oskoruše domácej uvarené vo vode aj s lístím zastavujú riedkosť brucha tomu, čo sa takouto vodou umýva“. Na Spiši ich pridávali k mäsu. V 16. storočí zbierali poddaní oskorušu pre vojsko, ktoré bojovalo proti Turkom, a sušené jarabiny odovzdávali do komôr v hradoch. Poliaci z jarabiny vyrábali lekvár a zo sušených plodov mleli múku na sladký chlieb. Kedysi sa používala aj pri magických rituáloch: novonarodené teliatko gazda vyšľahal vetvičkou jarabiny a dal mu meno. Vetvičku použil zásadne čerstvú a odrezanú medeným kosákom. Potom ju zavesil nad dvere do maštale spolu so škrupinami od vajíčok, aby podporil zdravie a plodnosť dobytka. Do kravského mlieka sa bežne pridávala šťava z jarabiny, aby zamedzila žalúdočných chorobám. Na Slovensku nájdeme oskorušu zriedka, evidujeme len niekoľko stoviek exemplárov a tento vzácny ovocný strom je dnes predmetom vedeckého výskumu aj na Slovenskej poľnohospodárskej univerzite v Nitre.

Viac informácií o Múzeu oskoruše a oskorušových slávnostiach nájdete na www.straznicko.cz

Text a foto: Danica JANIAKOVÁ

Viac zaujímavých faktov o slovenskej (i českej) kuchyni nájdete v knihe

Soňa HUDECOVÁ - PODHORNÁ

Kuriatko v kastrůlku

Česko-slovenský a slovensko-český (občas aj výkladový) slovník gastronómie

192 s., teraz akciová cena 5,50 € vrátane poštovného, tvrdá väzba

Gastronomický slovník si môžete objednať na tel. č. 0908 069 388 alebo na e-mailovej adrese Táto e-mailová adresa je chránená pred spamovacími robotmi. Na jej zobrazenie potrebujete mať nainštalovaný JavaScript., pošleme vám ho poštou na dobierku. Stojí 5,50 eur, poštovné neplatíte.

Objednávky v Českej republike vybavuje www.pemic.cz.

 

Posledná úprava 11.04.2017

Nájdete nás na FB