Na tanieri hľuzovka

Na tanieri hľuzovka

Napísala 

Každý, kto chce ctnostne žiť, mal by sa jej vyvarovať. Tak hovorí staré talianske príslovie o hľuzovke, údajnom afrodiziaku a preslávenej delikatese. A možno najdrahšej potravine sveta, aj keď na päty jej občas stúpa kaviár a niektoré vzácne vína. Cena hľuzoviek sa mení podľa kvality, druhu, sezóny a dostupnosti, aktuálne sa za kilogram najkvalitnejšej bielej hľuzovky na svetových trhoch platí aj sedemtisíc eur. Čierna hľuzovka je o čosi lacnejšia, kilogram stojí tristo eur, najlacnejšia letná hľuzovka stopäťdesiat eur.

Hľuzovky poznali už faraóni v starovekom Egypte, starí Gréci i Rimania. Nechýbali ani na hostinách, ktoré poriadali Borgiovci. V stredoveku hľuzovky považovali za synov hromu, lebo ich chodili hľadať po daždi a búrkach, kedy psi alebo špeciálne cvičené prasiatka najľahšie zachytili výraznú arómu stúpajúcu spod zeme. Ľudia dlho nevedeli, čo to vlastne je, či tajomný živý tvor alebo rastlina, či dielo diabla alebo dar od Boha, či je zrodená zo zeme alebo z mesačného svitu. Cirkev konzumáciu hľuzoviek zakazovala, vyhlásila ich za diablovo dielo. Od čias renesancie sa znovu dostali na stoly európskych panovníkov a šľachty, kde si získali meno vyberanej a drahej pochúťky. Dnes majú dokonca aj svoje múzeum v toskánskom mestečku San Giovanni d´Asso.

Diamanty kuchyne

Plodnice pripomínajúce kostrbatý zemiak hnedej alebo čiernej farby dozrievajú od októbra do februára. Žijú v symbióze s koreňovým systémom stromov. Darí sa im hlavne v dubových, bukových, lieskových a hrabových porastoch. Najaromatickejšie sú vraj hľuzovky, ktorých podhubie prerástlo korene lipy. Z existujúcich dvesto druhov hľuzoviek je dvanásť jedlých, no len dve-tri sa stali vyhľadávanými lahôdkami. Kráľovskými druhmi sú hľuzovky biele (Tuber Magnatum Pico), hľuzovky čierne (Tuber Melanosporum) a hľuzovky letné (Tuber aestivim). Tieto „diamanty kuchyne“ rastú hlavne v stredomorí, v Taliansku, Francúzsku, Španielsku, na chorvátskej Istrii. Degustátori popisujú ich chuť ako cesnakovú, medovú, lipovú, senovú či petrolejovú, alebo ako chuť varenej kukurice, pražených orieškov a jačmenného sladu. Každá hľuzovka má svoju špecifickú arómu, často špecifická do takej miery, že si ju človek buď zamiluje, alebo ju „nemusí“.

Vajíčková polievka

Na 1 porciu polievky potrebujeme:
2 naberačky vývaru (najlepší je slepačí, môže byť aj kurací, hovädzí alebo zeleninový)
1 vajce
3 lyžice strúhaného parmezánu
polievkovú lyžicu hľuzovky v olivovom oleji
Postup je jednoduchý: do vriaceho vývaru rozbijeme vajíčka a miešame, kým polievka nezhustne. Pridáme postrúhaný syr, olej ochutený hľuzovkou, prípadne lyžicu hľuzovky konzervovanej v olivovom oleji.



Fritaja

Potrebujeme:
50 g nastrúhaných čiernych hľuzoviek (čerstvých alebo konzervovaných v olivovom oleji)
60 g masla
40 g strúhaného parmezánu
30 g strúhaného hľuzového syra
8 vajec
štipka soli
Postup:
Na rozpustené maslo pridáme hoblinky čiernej hľuzovky, necháme ich rýchle prejsť varom, prilejeme vajíčka rozšľahané so soľou a kúskami hľuzovkového syra a miešame, kým nestuhnú. Hotovú fritaju posypeme strúhaným parmezánom.

Cestoviny s hľuzovkou a cesnakom

Niet nič jednoduchšie. Potrebujeme len kvalitné cestoviny, extra panenský olivový olej, cesnak, parmezán, maslo, smotanu na varenie, soľ a jednu polievkovú lyžicu hľuzovkovej pasty. Cestoviny uvaríme, cesnak pretlačíme, parmezán nastrúhame, v smotane rozpustíme hľuzovkovú pastu, všetko zmiešame, osolíme, pridáme lyžičku olivového oleja, chvíľu povaríme na miernom ohni a špecialita je hotová. Pozor na to, aby hľuzovky nebolo priveľa, je to aromatická huba, nie každý ocení jej výraznú chuť a vôňu, stačí tak akurát. Nič nepokazíte ani vtedy, ak bežné jedlo, rizoto napríklad, ochutíte hľuzovkovým olejom. Hríbové omáčky s hľuzovkou sú vhodné k hovädziemu alebo teľaciemu stejku. Ryby sa pečú tak, že sa do nich zapichne zopár hobliniek hľuzovky, ochutia sa korením a cesnakom v oleji a po upečení posypú plátkami hľuzovky. Jedinečnú chuť získa aj pečené kura potreté týmto maslom zvnútra. Kuracie mäso pokvapkané olivovým olejom s hľuzovkami môžete podusiť na cibuli a šampiňónoch, posypať petržlenovou vňaťou, tymiánom, soľou, čiernym korením, obložiť bobkovým listom a kúskami cesnaku, poliať červeným vínom a za občasného miešania pomaly variť 30 – 45 minút do mäkka. Najdôležitejšia zásada pri úprave: pridávať hľuzovku až vo finiši, aby sa jej zvláštna aróma rozvinula až na záver. Počas jesennej sezóny v každej reštaurácii v Albe ponúkajú výnimočnú delikatesu – vanilkovú zmrzlinu s kúskami bielej hľuzovky.

Tu si prídete na svoje

Za hlavné mesto bielych hľuzoviek sa považuje mesto Alba v talianskom regióne Piemont. Rastú tam najmä v lesoch okolo mestečiek Alba a Asti. Ich aktuálnu cenu na svetových trhoch určuje talianska hľuzovková burza. Ponuku ovplyvňujú mnohé faktory, okrem vhodnej pôdy aj počasie v danej sezóne. Taliani ich nazývajú tartufo, Angličania truffle, Francúzi truffe, Česi lanýže, Chorváti im hovoria tartufi. A práve na chorvátskej Istrii sa pristavíme. V doline rieky Mirna sa zbierajú medzinárodne cenené biele hľuzovky, ktoré dozrievajú od septembra do januára, aj čierne hľuzovky, ktorých sezóna trvá po celý rok. Ak milujete hľuzovky, v obci Paladini pri Buzete si prídete na svoje. Už päť desaťročí tu majú Karlićovci rodinný podnik zameraný na výrobu olivových olejov, kozích aj ovčích syrov, nátierok, medu, likérov a čokolád, všetko s príchuťou hľuzoviek, áno, aj belgická čokoláda, áno, aj likéry, áno, aj agátový med. Karlićovci dodávajú čerstvé aj spracované hľuzovky do 600 reštaurácií v 24 krajinách sveta. Na svoje biele hľuzovky si dali dokonca vyhotoviť DNA analýzu, aby dokázali, že nie sú o nič horšie ako tie z Alby. Túto sezónnu plodinu sami aj spracovávajú a konzervujú. Čerstvé hľuzovky totiž po siedmich až štrnástich dňoch strácajú svoju vôňu i chuť, preto sa sterilizujú, spracovávajú na pasty, dodávajú ako príchute do syrov, masiel, olivových olejov.

Ak budete mať záujem, Karlićovci usporiadajú pre vás vychádzku do blízkych lesov, počas ktorej vám špeciálne trénovaní psi predvedú, ako vyhrabávajú spod zeme túto zvláštnu a mimoriadne drahú pochutinu. Výcvik psa trvá šesť mesiacov. Začína sa tým, že trojmesačné šteniatko dostáva do stravy najskôr hľuzovkový olej, potom aj kúsky hľuzoviek, kým ich nedokáže zacítiť v lese a vyhrabať aj spod zeme. Najťažšie je naučiť psa, aby aromatickú hubu vyhrabal a hneď nezožral, ale poslušne doniesol svojmu sprievodcovi.



Lákadlá Motovunu

Neďaleký Motovun je romantické istrijské mestečko obkolesené vinicami, ktoré pripomínajú toskánsky vidiek. V blízkosti sa nachádzajú kúpele, v júli sa tu koná známy filmový festival a okrem prehliadky stredovekej pevnosti si môžete v miestnej konobe Mondo vybrať niektorú zo špecialít s hľuzovkami. Od ich kuchára sme sa dozvedeli, že hľuzovky tu tepelne neupravujú, väčšinou ich surové strúhajú na pripravené špeciality. Občas urobia výnimku pri niektorých omáčkach, kedy hoblinky hľuzovky nechajú prejsť varom, ale naozaj len krátko. Už teplota nad 40 °C totiž hľuzovkám mení chuť aj vôňu, preto s varením opatrne! Ako predjedlo podávajú nátierky syrové, rybacie, pečeňové a kuracie, carpaccio so syrom a rukolou, to všetko ochutené čím asi, samozrejme čiernou hľuzovkou. Najobľúbenejším hlavným chodom je krémová polenta s parmezánom, ktorý stuhol do mriežky, posypaná hoblinkami čiernej hľuzovky a tagliatelle s omáčkou zo smotany a syra ochutenou hľuzovkovým olejom. Sladká bodka na záver: mascarpone s hľuzovkovým medom. K tomu vychýrené miestne víno Malvázia.

Dobrého stačí málo

Niekedy stačí len pár kvapiek hľuzovkového oleja a jedlo získa originálnu chuť. Treba zdôrazniť, že ide naozaj len o pár kvapiek; keby ste si ho dopriali vo väčšom množstve napríklad do šalátového dresingu, všetko by ste pokazili. Pozor na nepravé oleje, do ktorých bola pridaná len umelá príchuť, navyše ani olej v nich nie je extra panenský. Pravý, nepančovaný hľuzovkový olej vzniká tak, že sa nechávajú hoblinky hľuzovky lúhovať v extra panenskom oleji najmenej týždeň, aby olej prebral arómu a chuť huby. Keďže huby sú plné antioxidantov a flavonoidov, majú protizápalový účinok. Hľuzovkový olej je prospešný pre srdce, znižuje krvný tlak, pomáha diabetikom stabilizovať hladinu krvného cukru – a dokonca skrášľuje pleť. Keďže obsahuje vitamín E, zaberá aj pri kožných problémoch, akné a psoriáze.

Úspešní pestovatelia

Aj keď sa už mnohí výskumníci pokúšali hľuzovky pestovať umelo, biela hľuzovka takým snahám vždy odolala. Lepšie výsledky z času na čas prinesú pokusy pestovať čiernu hľuzovku, sú však zatiaľ nepredvídateľné a nestabilné. Plantáž s vhodným porastom pre pestovanie hľuzovky založili aj Karlićovci a už majú prvé výsledky. Nečakane úspešným pestovateľom čiernych hľuzoviek sa nedávno stal manžel anglickej kráľovnej princ Philipp. Síce sa už nezúčastňuje na verejných akciách, ale takmer stále ho vidieť na jeho pozemkoch a v záhradách. V Sandrighame, kde je vhodná alkalická pôda, pestuje čierne hľuzovky. Aj keď odborníci odhadovali, že prvú úrodu princ zožne až vtedy, keď bude mať sto rokov, prvé plody sa objavili už vlani, po dvanástich rokoch pestovania.



O ženskej nehe a mužskej sile

Čo sa týka povzbudzujúcich účinkov hľuzoviek pri sexe, zdá sa, že patria skôr do ríše legiend. Aj keď v minulosti ľudia radi uverili, že stačí pripraviť dobré jedlo s kúskom hľuzovky a sexuálny život, potencia i plodnosť sa ocitnú na vrchole. Verili tomu aj milenky francúzskych kráľov a vždy osobne dozerali na to, aby hľuzovky tvorili hlavný chod kráľovských hostín. Ľudovít XIV. ich údajne denne zjedol pol kila. Hovorí sa, že svojho syna splodil Napoleon hneď na to, ako povečeral tetrova plneného hľuzovkami. Slávny francúzsky kuchár Jean Anthelme Brillat Savarin dal hľuzovkám prívlastok diamanty kuchyne, podľa neho tiež “stupňujú ženskú nehu a mužskú silu”. Dokonca i Juraj Fándly v svojom Zelinkárovi odporúča zmiešať prášok z tejto huby s mletou červenou paprikou, pridať ich do nápoja pre muža a ten určite splodí potomka.

Jelenie huby alebo trifľe

Prvá písomná zmienka o výskyte hľuzoviek na západnom Slovensku pochádza, podržte sa, už z roku 1588. Trenčiansky sudca vtedy vydal nariadenie o ochrane bukového lesa, v ktorom rástli. Do kuchárskej knihy z roku 1870 zaradil jej autor Ján Babilon viacero receptov z „jelienok“, ako sa táto podzemná huba vtedy volala. Niekde jej hovorili aj trifľe alebo trefle. Zrejme sa bežne jedávala vo veľkých množstvách. Dokonca sa dá povedať, že ak dnes kuchári pripravujú miešané vajíčka s pár kúskami hľuzoviek, naši predkovia jedli hľuzovky s pár vajíčkami. Juraj Fándly v svojom Zelinkárovi z roku 1793 spomína nielen to, že jelenia huba je vzácna, lebo pomáha mužom, aby boli schopní plniť manželské práva a povinnosti, a zvyšuje aj množstvo mlieka kojacim matkám. Roku 1911 zaznamenal doktor Hollós, že najznámejším centrom zberu bola oblasť okolo Moravského Lieskového, kde zberači zvaní „hubkári“ za pomoci cvičených psov hľadali plodnice a zvláštnou motyčkou ich vykopávali spod zeme. Stovky kilogramov hľuzoviek ročne sa vyvážali do Viedne a do Budapešti. Ešte v roku 1848 sa hľuzovky podávali v piešťanských kúpeľoch.

Výskumom hľuzoviek sa zaoberajú aj na Slovenskej poľnohospodárskej univerzite v Nitre. Jej pedagógovia a študenti založili slovenskú hľuzovkársku asociáciu. Spolupracujú s biofarmou Iget v Lipanoch, ktorá ponúka výrobky s obsahom hľuzovky. Na farme v Blatničke sa tiež pokúšajú obnoviť dávnu slávu vzácnych podzemných húb. V hľuzovkovom sade vysadili dva druhy, ktoré sa u nás vyskytujú: hľuzovku letnú a hľuzovku Borchiovu. Prvú úrodu čakajú o dva-tri roky. Ak chcete pestovať vlastné hľuzovky, ponúkajú na predaj naočkované hľuzovkové sadenice.

Na Slovensku rastie jedenásť druhov hľuzoviek, nie všetky sú však jedlé. Vyskytujú sa v Malých a Bielych Karpatoch, v okolí Nitry, na Žitnom ostrove a na Liptove. Teraz sú zákonom chránené a za ich nelegálny zber hrozí vysoká pokuta.

Tento text vyšiel v septembri 2019 v mesačníku Miau.
 

Reportáž vznikla s podporou Chorvátskej turistickej agentúry.

Viac informácií o Chorvátsku, jeho zaujímavých miestach a recepty z chorvátskej kuchyne nájdete v knihe

Dobar tek! Dobrú chuť! Gastronomický sprievodca po Chorvátsku

 

 

Posledná úprava 04.12.2019

Nájdete nás na FB