Krétsky recept na dlhý a zdravý život

Napísala 

Zelené a čierne olivy, fialový baklažán, biely syr, červené paradajky, žltý citrón, zelené bylinky. Prvé, čo vnímate pri jedlách na Kréte, sú farby. To druhé je vynikajúca chuť. Kréťania milujú dobré jedlo a dobrú spoločnosť. Tak ako vo všetkých stredomorských krajinách, aj tu sa začína žiť po západe slnka, kedy sa priatelia stretávajú a bavia v tavernách minimálne do polnoci.

„Koľko oleja to, preboha, používajú!“ vykríkol údajne doktor Ancel Keys, ktorý viedol koncom päťdesiatych rokov 20. storočia výskumný tím odborníkov skúmajúcich v siedmich krajinách sveta zdravotný stav obyvateľstva a jeho súvislosť so stravovacími zvyklosťami. Svetová zdravotnícka organizácia WHO vydala potom výsledky štúdie, ktoré prekvapili celý svet. Na 100 000 obyvateľov pripadlo vo Fínsku 386 úmrtí na kardiovaskulárne ochorenia, 263 v USA, 224 v Holandsku, 148 v Taliansku, 137 vo vtedajšej Juhoslávii, 123 na Korfu, 53 v Japonsku – a iba 7 na Kréte! Podobné výsledky mal aj prieskum týkajúci sa onkologických ochorení. Kréťania teda v tom čase žili najdlhšie a najzdravšie na svete. A v čom spočíval ich recept na dlhý a zdravý život? Bolo jasné, že ich stravovanie sa musí niečím líšiť od bežnej kuchyne stredomorských krajín. To „niečo“ je nižšia konzumácia chleba a alkoholu, predovšetkým však takmer úplné vylúčenie masti, masla a margarínov a ich nahradenie olivovým olejom. Tu sa olivový olej dáva dokonca aj do zákuskov. Je spracovaný jednoduchým lisovaním, bez prídavných konzervačných látok a chemikálií. Vedci jednoznačne dokázali jeho pozitívny vplyv na poruchy krvného obehu, čím znižuje riziko infarktu, a jeho preventívne predchádzanie niektorým druhom rakoviny, pedovšetkým hrubého čreva, prsníkov, prostaty a vaječníkov. Samozrejme, že k vzniku rakoviny prispieva aj nezdravý životný štýl, karcinogény, znečistenie ovzdušia, ale strava je základným faktorom a jej úpravou je možné výrazne prispieť k zníženiu počtu civilizačných ochorení a úmrtí na ne.

Dnes už Kréta svoje prvenstvo v dĺžke života stratila. Mladá generácia si veľmi rýchle osvojila typickú fastfoodovú stravu západnej civilizácie, do ktorej grécka kuchyňa prispela souvlaki, gyrosom a pitou, čo je druh koláča, zarátať sem môžeme aj syrové a špenátové šatôčky v ceste filo, ktoré vám predajú v rýchloobslužných predajniach na každom rohu.

Po turistickom boome, ktorý sa začal v 60. rokoch, kedy Krétu objavili prvé skupiny hippies, a po vstupe Grécka do Európskej únie (1981) začali rásť nové reštaurácie a hotely. Jedálny lístok sprvu prispôsobovali zvyklostiam svojich nových zákazníkov a tak ich ponuku tvorila zväčša tabuľa bežných západných hotelov. Tradičná kuchyňa dostala priestor skôr výnimočne. Je to prekvapujúci údaj, ale sústredená snaha vrátiť pôvodnú krétsku kuchyňu, práve tú, vďaka ktorej sa tu dožívajú takého vysokého veku, do hotelov sa začala len pred štyrmi rokmi, kedy inštitúcia s názvom Grécka akadémia chuti spolu s Lekárskou fakultou Krétskej univerzity pripravili kurzy varenia pre šéfkuchárov hotelov na Kréte. Na prvom podujatí očakávali nanajvýš dvadsiatich záujemcov, prišlo ich vyše sto.

 

Už starí Minojci...

 

Mimochodom, korene krétskeho stravovania siahajú až do neolitu. Pred 4000 rokmi tu bola na vrchole minojská civilizácia a archeologické nálezy potvrdzujú, že starí Minojci jedli to isté, čo sa propaguje dnes. Na viac ako 130 miestach s vykopávkami sa našli obrovské hlinené džbány na uskladnenie olivového oleja, obilia a medu, fresky v minojských palácoch zobrazujú pestrofarebný svet ovocia a byliniek. Antický autor Athenaus nás informuje o dvoch receptoch na sladkosti z hroznového sirupu, medu, sušeného ovocia a makových semienok. Aj keď dejiny Kréty sú poznamenané permanentnou nadvládou dobyvateľov – Arabi, Benátčania, Turci, tí všetci prichádzali a odchádzali, ale krétska kuchyňa ostávala rovnaká. Jedinú zmenu, ktorú Kréťania pripustili, bolo doplnenie ich jedálnička o neznámu plodinu z Nového sveta – paradajku.

Turistov často pri návšteve Kréty zarazí, že iba oni tu pijú mlieko. Domáci však konzumujú obrovské množstvá syra, hlavne ovčieho a kozieho. Všade nájdete sedliacky šalát, ktorý tvorí uhorka, olivy, ovčí syr, paradajky, červená cibuľa a, samozrejme, nálev z olivového oleja, vínneho octu a byliniek. Biely syr s názvom feta je mäkký, vlhký a slaný, žltý kefalotiri je pevný, suchý, s tuhou žltou kôrkou, anthotiro je mäkký tvarohový syr. K syrom jedia roľníci v odľahlých oblastiach paximadi, sušený šrotový hlieb. Chlieb sa podáva ku každému jedlu, namáča sa do olivového oleja alebo paradajkovej šťavy. Bochníky – iba nakrojené, aby si ich hostia jeden za druhým mohli odlamovať – kolujú z rúk do rúk a prispievajú k pocitu vzájomnej spolupatričnosti. Na náboženské sviatky ortodoxnej cirkvi sa pečie okrúhly dekoratívny chlieb.

Najpopulárnejším mäsom je jahňacie pripravované na všetky možné spôsoby s bylinkami. Na Kréte sa k mäsu pridáva hlavne oregano, tymián, mäta a petržlenová vňať, mleté biele korenie, občas vás môžu v mäse prekvapiť klinčeky a škoricová kôra. Známou špecialitou je dolmades, ryžová plnka zabalená v mladých hroznových listoch. Menej známa však je skutočnosť, že hroznové listy, namočené do teplej vody sa zvyknú pridávať do presoleného jedla, aby ho napravili.

Cesnak je obľúbenou čerstvou surovinou krétskej kuchyne, niekedy používanou v neočakávane veľkých množstvách. Napríklad zemiakové pyré, do ktorého je všľahané také množstvo cesnaku, že nadobudnete dojem, že je to skôr cesnak ochutený zemiakmi, ako zemiaky ochutené cesnakom. Toto jedlo patrí k tradičným jedlám pastierov z planiny Lassithi, na ktorú sa turisti dodnes chodia pozerať kvôli 12 000 veterným kolesám zavlažujúcim jej úrodnú pôdu a kvôli stretnutiam s jej dlhovekými obyvateľmi.

Ryby sú pomerne vzácne (lebo Egejské more je už takmer vylovené) a teda drahé. Oplatí sa ochutnať chobotnicu s cibuľkami a vínnym octom. Mladé chobotničky sa nakladajú alebo varia. Ak ich kuchár omylom posolí, mäso stuhne. Väčšie chobotnice sú tvrdé a treba ich upraviť tĺčikom a marinovať celú noc pred prípravou. Chobotnice nakrájané na krúžky sa niekedy obaľujú v múke s bielkom a vyprážajú. Turisti považujú za exotickú pochúťku taramasalatu, paštétu z treščích ikier, olivového oleja, citrónovej šťavy, zemiakovej kaše a vymáčaného a vyžmýkaného starého chleba. Po daždi zbierajú miestni ľudia slimáky. Na trhu v Chersonissose ich ponúkal jeden dedo za plné vedro. Vraj tu poznajú štyridsať spôsobov ich úpravy.

Med poznali už starí Minojci, prví známi obyvatelia Kréty. V pohrebisku blízko minojského paláca v Malii našli archeológovia nádherný zlatý šperk s dvomi včelami, ktoré nesú kvapku medu do plástu. Medom sa dostal aj do mýtov, nymfa-včela Melissa ním kŕmila malého Dia, ktorý sa narodil v jednej z jaskýň na Kréte. Dnes je tymiánový med častým suvenírom, ktorý si odtiaľto turisti odnášajú.

Cesto filo sú tenké plátky cesta z múky, vody a olivového oleja, do ktorého sa balia mäsové, špenátové alebo syrové plnky. Dnešné mladé gazdinky ho však aj tu nakupujú ako polotovar. V našej kuchyni ho môže, i keď nie úplne dokonale, nahradiť lístkové cesto alebo cesto na štrúdľu.

 

Pripravte sa na recinu

 

Ak si objednáte grécku kávu, prinesú vám v maličkých šálkach hustý, silný a veľmi sladký životabudič, podávaný vždy s pohárom studenej vody. Na letné horúčavy domorodci vymysleli frappé, našľahanú kávu s cukrom, mliekom a množstvom ľadových kociek.

Na Kréte rastie mnoho liečivých rastlín a byliniek, mnohé z nich sú endemické, čo značí, že rastú jedine na tomto ostrove. Patria k nim aj dve bylinky, z ktorých sa varia liečivé čaje – diktamus, zmierňujúci bolesti a žlčníkové záchvaty, fungujúci údajne aj ako afrodiziakum, a malotira, čo v preklade znamená „vyťahujúci neduhy“. Za taký nápoj sa na Kréte považuje aj raki, pálenka z hroznového vína, ktorá sa vyrába zásadne pre domácu spotrebu. V hoteloch ju nepodávajú. Častokrát sa vám však môže prihodiť, že vám pohárik raki alebo anízovú pálenku uzo naleje predavač v obchode, aby povzbudil vaše nakupovacie chute.

Už Vergílius napísal, že by „bolo jednoduchšie spočítať zrnká piesku, než druhy gréckych vín“. Pätina gréckeho vína pochádza z Kréty, k značkovým druhom  patria Peza, Dafné, Archanes a Sitia. Z bielej odrody Savatiano sa pripravuje známa špecialita – víno recina ochutené píniovými semienkami. Keď som ho ochutnala po prvýkrát – a to na posedení s priateľmi v gréckej reštaurácii na Slovensku, kde nás nikto na jeho čudnú chuť nepripravil - žiadali sme čašníka, aby nám priniesol iné, pretože toto predsa má snáď všetky choroby, aké víno môže mať. Otvoril pred nami novú fľašu so značkovou etiketou a tak som sa aj ja presvedčila, že napriek všetkým poznatkom, ktoré som o chuti vín nadobudla počas svojej niekoľkoročnej práce vo vinárskych závodoch, existuje na svete špecialita s veľmi zvláštnou chuťou, ktorá najlepšie chutí s rybou. Hovorí sa, že pínie dávať do vína prinútili domácich Turci, ktorí okupovali Krétu po dve storočia, aby Kréťanov odvykli piť nápoj odporujúci moslimskému náboženstvu. V skutočnosti sa však tento starý recept používal už stáročia predtým ako spôsob konzervácie vína v horúcom lete. Recinované víno bolo schopné vydržať aj transport na lodiach na pevninu či na susedné ostrovy. Zátky amfor starovekí vinári navyše zalievali aj olivovým olejom, aby víno v horúčavách neoxidovalo.

Zvláštnu chuť, i keď iným spôsobom, má aj víno z blízkeho ostrova Santorini. Cítite v ňom citrón, tymián a med, ale aj čosi nedefinovateľné, čoho príčinou je fakt, že dozreli na lávových naplaveninách po sopečných výbuchoch, ktoré sprevádzajú históriu ostrova, obsahujú preto viac minerálov.

Napriek toľkým druhom skvelých vín, alebo možno práve kvôli nim, na Kréte spoločenský problém alkoholizmu neexistuje. Víno je určené pre miernu spotrebu pri príjemnom posedení s priateľmi, dôležitejšie ako popíjanie alkoholu je spoločenská konverzácia a zábava.

 

 

Posledná úprava 07.10.2021

Nájdete nás na FB